ឈីសបន្លែសុទ្ធ: សមាសភាពនិងរូបមន្តរបស់ខ្លួន

សម្រាប់អ្នកដែលព្យាយាមដើម្បីជៀសវាងការប្រើប្រាស់ផលិតផលសត្វ, ឈីសបន្លែសុទ្ធអាចជាជម្រើសសមរម្យ។ ផលិតផលនេះអាចមានប្រយោជន៍សម្រាប់អ្នកដែលមានបញ្ហាជាមួយនឹងការមិនអត់ឱនជាតិ lactose ឬប្រតិកម្មទៅនឹងប្រូតេអ៊ីនទឹកដោះគោ។

ឈីសបន្លែសុទ្ធ: សមាសភាពនិងទឹកដោះគោមិនដូច

តើធ្វើដូចម្តេចវាគឺខុសគ្នាពី "ពិតប្រាកដ"? ឈីធម្មជាតិត្រូវបានធ្វើឡើងដោយការរួមបញ្ចូលគ្នារវាងប្រូតេអ៊ីនទឹកដោះគោ (casein) ជាមួយនឹងការរួមបញ្ចូលគ្នានៃជាតិកាល់ស្យូមនិង អង់ហ្ស៊ីម (ការ rennet, ឧទាហរណ៍) ។ បន្ទាប់មកដោយទឹកអាស៊ីតត្រូវបានបង្កើនដោយមធ្យោបាយនៃការពិសេស វប្បធម៍ lactic, ដែលបំលែងជាតិស្ករ (lactose) ចូលទៅក្នុងទឹកអាស៊ីត។ ប្រូតេអ៊ីនរួម (curd) កាត់ហើយបន្ទាប់មក heated ដើម្បីជួយសម្រួលដល់ការចេញផ្សាយនៃជាតិសំណើមដូច្នេះបំបែកពីដំណាក់កាលរឹងរាវ។ ឈីលទ្ធផលអាចជាប្រធានបទដើម្បីការកែប្រែនៃប្រូតេអ៊ីនក្នុងអំឡុងពេលមានវ័យចំណាស់ហើយជាលទ្ធផលមួយដែលមានវាយនភាពនិងក្លិនបានផ្សារភ្ជាប់ជាមួយនឹងផលិតផលដែលមានវ័យចំណាស់។

ឈីសគឺជាអ្វី?

បើយោងទៅតាមស្ដង់ដារអន្ដរជាតិ, ឈីស - ជា matured ផលិតផលរឹងឬ semisolid ស្រស់ម្ល៉ោះសមាមាត្រប្រូតេអ៊ីន whey សមាមាត្រ / casein មិនលើសពីទឹកដោះគោទទួលបាន។ ឈីសបានផលិតនៅក្នុងវិធីជាច្រើន:

• ដោយការ coagulation (ទាំងស្រុងឬដោយផ្នែក) នៃវត្ថុធាតុដើមដូចខាងក្រោម: ទឹកដោះគោ (ទាំងមូលឬ skim ពេញលេញឬដោយផ្នែក), Cream, Cream whey, ឬ buttermilk តាមរយៈសកម្មភាពនៃការ rennet ឬភ្នាក់ងារ coagulation ផ្សេងទៀតដែលសមរម្យ, និងដោយការយកចេញផ្នែកនៃ whey;

• បច្ចេកវិទ្យាដែលរួមទាំងការ coagulation នៃដំណើរការទឹកដោះគោនិង / ឬសម្ភារៈចេញមក therefrom ដែលបានផ្តល់ឱ្យផលិតផលចុងក្រោយដែលមានរាងកាយស្រដៀងគ្នាគីមីនិងលក្ខណៈ organoleptic (ដែលគេហៅថា "ផលិតផលឈីស") ។

ឈីសបន្លែសុទ្ធ - .. វាគ្រាន់តែជាការច្របាច់បញ្ចូលគ្នានៃម៉ាស់ប្រូតេអ៊ីននៃគ្រាប់, ដូង, សណ្តែក, លមួយដើម្បីធានាបាននូវទឹកអាស៊ីតនៅក្នុងការផលិតរបស់វាគឺអាចធ្វើទៅបានផងដែរដើម្បីប្រើ lactic acid bacteria ដែល។ ចំពោះការកាន់តែច្រើនឈីសបន្លែសុទ្ធរឹងត្រូវបានប្រើ emulsifier គួរប្រេងនិងក្រាស់។

ការច្របាច់បញ្ចូលគ្នានៅក្នុងករណីនេះ - វាគឺគ្រាន់តែជាបញ្ហានៃការបង្រួមនិងប្រូតេអ៊ីន, មិនដូចឈីសដែលមានវត្តមានប្រូតេអ៊ីននៅក្នុងរាងកាយដែលមានតំណភ្ជាប់ក្រៅបណ្ដាញតំណាងបន្លែ។ ឈីសកំពុងកាលកំណត់របស់ធម្មជាតិថាប្រូតេអ៊ីនដែលធ្វើការនៅក្នុងផលិតផលពិតប្រាកដ, ដូច្នេះវានឹងមិនមានរសជាតិស្មុគ្រស្មាញដូចគ្នានិង aroma ។ ជាការពិតណាស់, មានផលិតផលរឹងមាំនិងឈីសបន្លែសុទ្ធ melts, ប៉ុន្តែវាយនភាពរបស់វាគឺនៅតែខុសគ្នាខ្លាំងណាស់ពីទឹកដោះគោ។

តើវាដំណើរការយ៉ាងដូចម្តេច?

ដំណើរការនេះគឺពិតជាសាមញ្ញណាស់និងរួមបញ្ចូលទាំងការរៀបចំនៃបាក់តេរីធម្មជាតិដែលអ្នកអាចបង្កើតខ្លួនអ្នកពីគ្រាប់។ លើសពីនេះទៀតអ្នកត្រូវប្រភពនៃប្រូតេអ៊ីនមួយដូចជាចនឬសណ្តែមូលដ្ឋាន។ ជម្រើសមួយដែលល្អបំផុតនោះគឺស្វាយចន្ទីមួយ។

គ្រាប់ធញ្ញជាតិដែលបានផ្តល់ឱ្យក្នុង germinate មួយថ្ងៃឬដូច្នេះ, ហើយបន្ទាប់មកត្រូវបានអនុញ្ញាតឱ្យ ferment microorganisms ដែលកើតឡើងពីធម្មជាតិដែលពួកគេមាន។ បន្ទាប់ពីបានប្រមាណ 3 ថ្ងៃអ្នកនឹងមានបាក់តេរីរាវមុតស្រួចដោយស្មើភាពឡាក់ទិកធម្មជាតិត្រៀមខ្លួនជាស្រេចដើម្បី ferment ប្រូតេអ៊ីនមួយហើយលោកនឹងធ្វើឱ្យឈីសបន្លែសុទ្ធ។

ពេលអ្នកបានបង្កើតបាក់តេរីធម្មជាតិ "ចាប់ផ្តើម", អ្នកអាចរៀបចំឈីសពីស្វាយចន្ទី។ នេះត្រូវបានធ្វើឡើងដោយការជ្រលក់គ្រាប់ស្វាយចន្ទីនៅក្នុងទឹកសម្រាប់ 6-8 ម៉ោងដើម្បីបន្ទន់ពួកគេ។ នៅពេលនេះត្រូវបានធ្វើ, អ្នកនឹងត្រូវការដើម្បីកិនគ្រាប់ទៅបិទភ្ជាប់រលូនហើយបន្ទាប់មកបន្ថែមមួយ "ចាប់ផ្តើម" ហើយបានដាក់អ្វីគ្រប់យ៉ាងនៅក្នុងកន្លែង windproof នៅសីតុណ្ហភាពបន្ទប់។ ផលិតផលនេះគួរតែត្រូវបានត្រជាក់សម្រាប់ 2-3 ថ្ងៃអាស្រ័យលើរសជាតិដែលចង់បាន។ ដើម្បីទទួលបានឈីសបន្លែសុទ្ធរលាយនឹងត្រូវបន្ថែមប្រេងជាច្រើនទៀតដូចជាដូង។

បន្ទាប់ពីពេលនេះ, ឈីស nutty នឹងមានរសជាតិមុតស្រួចរីករាយដោយសារតែជាតិស្ករ fermented ដែលបានស្រង់ចេញពីស្វាយចន្ទី។ ដូច្នេះគ្រាប់ឬគ្រាប់ណាមួយដែលអាចត្រូវបានរៀបចំ។ ដូច្នេះក្នុងចំណោម foodists ឆៅឈីពេញនិយមពីគ្រាប់ផ្កាឈូករ័ត្ន។ សូម្បីតែប្រសិនបើអ្នកឈប់នៅជម្រើសនៃការគ្រាប់ស្វាយចន្ទីនិងនៅក្នុងករណីនេះមានអាចជាប្រភេទផ្សេងគ្នានៃការឈីសពីវា។

Vegan អះអាងថាអ្នកអាចបង្កើតជម្រើសជាច្រើនទៀតដោយប្រើ "ឈី" រៀបចំមូលដ្ឋាននេះ។ ដូចដែលបានរៀបរាប់ខាងលើ, ឈីសបន្លែសុទ្ធ, មិនមានការច្របាច់បញ្ចូលគ្នាគីមីពិតប្រាកដ។ ថ្នាក់កម្រិតខ្ពស់បន្ថែមទៀតនៃផលិតផល, ទោះជាយ៉ាងណា, តម្រូវឱ្យមានការបន្ថែមនៃប្រេងភ្នាក់ងារកាន់តែក្រាស់និងការបន្ថែមផ្សេងទៀតដើម្បីសម្រេចបាននូវវាយនភាពនិងលក្ខណៈនៃការឈីសពិតប្រាកដ។

វិធីសាស្រ្តសម្រាប់ការរៀបចំបន្លែសុទ្ធស្នូលឈីសមួយ

ប្រសិនបើអ្នកជៀសវាងការប្រើនៃផលិតផលសត្វ, អ្នកអាចបំភ្លេចបានដោយសុវត្ថិភាពអំពីទឹកដោះគោនិងការ rennet សម្រាប់ការធ្វើឱ្យឈីស។ លើសពីនេះទៀតដោយប្រើជម្រើស vegan, អ្នកនឹងរៀនដើម្បីធ្វើឱ្យ "ទំព័រដើម" វប្បធម៍បាក់តេរីរបស់ខ្លួន។ នេះគឺស្រដៀងទៅនឹង "ការចាប់ផ្តើម" សម្រាប់ pickle ធម្មជាតិមានវត្តមានឬ sauerkraut ។

អ្នកនឹងត្រូវការ:

• គ្រាប់ស្វាយចន្ទី 2 ពែងឆៅ unsalted!
• អំពី 1-1.5 ធញ្ញជាតិកញ្ចក់ណាមួយ (ដែលមានសមត្ថភាពដំណុះ);
• អំបិល - pinch មួយ។

ឈី Vegan: រូបមន្ត

រឿងដំបូងដើម្បីយកចិត្តទុកដាក់សមាសភាគស្ករនៃស្វាយចន្ទីនិងផែនការនៃការ fermentation ស្ករ។ ហេតុនេះហើយបានជាអ្នកត្រូវការគឺគ្រាប់ទុំ។

បន្ទាប់មកអ្នកត្រូវបង្កើតបរិយាកាសសម្រាប់ការរីកលូតលាស់បាក់តេរីមួយ។ ដើម្បីធ្វើដូចនេះអ្នកអាចប្រើគ្រាប់ស្រូវណាមួយ - ពូជទាំងអស់នៃការស្រូវសាលី, barley និងដូច្នេះនៅលើ។ ណាមួយនៃការទាំងនេះមានចំនួនប្រជាជនវប្បធម៍បាក់តេរីធម្មជាតិរបស់ខ្លួន។

អ្នកនឹងអាចទទួលបាននូវការចូលដំណើរការទៅទាំងខ្នាតតូចសរីរាង្គដោយស្រូវកែប្រែ: របៀបដូចគ្នាតាមរយៈពួកគេនិងការគ្របដណ្តប់ជាមួយទឹក។ បន្ទាប់ពីការត្រាំនិង rinsing វប្បធម៍សំរាប់ពីរបីថ្ងៃអ្នកនឹងឃើញពន្លកតូចចាប់ផ្តើមដើម្បីបង្កើតជា។ នេះគឺជាដំណើរការធម្មជាតិនៅក្នុងគ្រាប់ធញ្ញជាតិ / គ្រាប់ពូជទាំងអស់រុក្ខជាតិហើយនៅពេលដែលវាកើតឡើង - ម្សៅនៅក្នុងពួកគេប្រែទៅជាអាហារមានតំលៃសមរម្យបន្ថែមទៀតសម្រាប់បាក់តេរី។

គ្រាប់ធញ្ញជាតិនេះអាចនឹងអាចរកពាណិជ្ជកម្មនៅក្នុងហាងឬកសិករអាហារសុខភាពច្រើនបំផុត។ បានឆាប់តាមដែលវាចាប់ផ្តើមកើនឡើង, អ្នកមានដើម្បីដាក់វានៅក្នុងពាងជាមួយទឹកមួយហើយត្រូវបានរក្សាទុកនៅសីតុណ្ហភាពបន្ទប់សំរាប់ 2-3 ថ្ងៃ។

អ្នកនឹងមើលឃើញថានៅលើផ្ទៃនៃពពុះមួយចំនួនត្រូវបានបង្កើតឡើងព្រមទាំងមានអារម្មណ៍ថាមានការផ្លាស់ប្តូរយ៉ាងខ្លាំងនៅក្នុងក្លិន។ នេះគឺជាលទ្ធផលនៃការធ្វើបំបែកកម្មសណ្តែកនិងគុណនៃ lactobacilli បាន។ ជាលទ្ធផលអ្នកនឹងមានចាប់ផ្តើមសម្រាប់ fermentation នៃជាតិស្ករក្នុងគ្រាប់ស្វាយចន្ទីដែលបង្កើតរសជាតិមុតរីករាយដែលមានវត្តមាននៅក្នុងឈីសមួយ។ ដូច្នេះអ្នកត្រូវតែព្យាយាមនេះច្រើននៃរសជាតិមួយ។

បានឆាប់តាមដែលរាវក្លាយជារសជាតិហិរបន្តិចដាក់ពាងនៅក្នុងទូទឹកកកដើម្បីពន្យឺតដំណើរការនេះ។ នេះនឹងអនុញ្ញាតឱ្យដំបែក្នុងប៉ុន្មានសប្តាហ៍ដើម្បីស្នាក់នៅសកម្ម។

ដំណើរការនៃការបង្កើតឈីស

steep 2 ពែងស្វាយចន្ទីនៅក្នុងទឹកត្រជាក់សម្រាប់ 6-8 ម៉ោង។ បន្ទាប់មកអ្នកត្រូវទន់ភ្លន់ស្ងួតគ្រាប់និងការផ្លាស់ប្តូរចូលទៅក្នុងពែង blender មួយ។

បន្ថែមពែងឬប្រហែល 1/4 1/2 "ចាប់ផ្តើម" ហើយបិទភ្ជាប់មួយបានមួយសន្ទុះរហូតដល់ឯកសណ្ឋាន។ ដំបូង, ការបន្ថែមនៃទឹកដែលបានទាមទារ - កំពូលរបស់នាងតែក្នុងបរិមាណនៅក្នុងនោះវានឹងក្លាយជាចាំបាច់សម្រាប់ស្ថិរភាពរលូននៃល្បាយនេះ។ ដាក់ pasta បានបញ្ចប់នៅក្នុងធុងរៀបចំនិងបានល្អ, សូម្បីតែគែម។

ដំណើរការ fermentation

ឥឡូវនេះទាំងអស់ដែលអ្នកត្រូវការ - វាជាការបន្តិចនៃការពេលវេលានៅក្នុងកន្លែង windproof ។ វាជាការសំខាន់ផងដែរដើម្បីរក្សាសីតុណ្ហភាពបន្ទប់ឯកសណ្ឋានអំពី (18-22 អង្សារ) មួយ។

អ្នកនឹងចាប់ផ្តើមដើម្បីសម្គាល់ឃើញថាបន្ទាប់ពី 2 ថ្ងៃក្លិននៃការបិទភ្ជាប់ផ្អែមបានក្លាយទៅជាស្រួចស្រាវច្រើនទៀត។ នេះគឺដោយសារតែបាក់តេរីអាស៊ីតឡាក់ទិក, ដែលអ្នកបានធំឡើងនៅក្នុង "ចាប់ផ្តើម" ដោយសារតែពួកគេបានបម្លែងទៅជាការបិទភ្ជាប់មួយស្ករនៃស្វាយចន្ទីទៅជាអាស៊ីតឡាក់ទិ។ មេនេះអាចមានរយៈពេលជាយូរមកហើយដូចជាអ្នកមិនចូលចិត្តរសជាតិនិងក្លិននៃផលិតផល។ មនុស្សមួយចំនួនដូចជាទឹកអាស៊ីតដែលមានតុល្យភាព, ខណៈពេលដែលអ្នកផ្សេងទៀតចូលចិត្តផ្អែមតិចតួច។

ការបញ្ចប់នៃដំណើរការចំអិនម្ហូប

នៅក្នុងពាក្យផ្សេងទៀតបានឆាប់ដូចជាឈីសបន្លែសុទ្ធអ្នកនឹងរកឃើញ "ស្ដាំ" ដើម្បីឱ្យរសជាតិដើម្បីផ្លាស់ប្តូរវានៅក្នុងទូរទឹកកក។ ប្រសិនបើអ្នកនៅក្នុងពេលដូចគ្នានេះវាហាក់ដូចជាថាវាគឺជាស្ងួតពេកអ្នកអាចបន្ថែមរាវបន្តិចបន្ថែមទៀតដើម្បីវាមុនពេលត្រជាក់។ លើសពីនេះទៀតទឹក lemon ពេលខ្លះអាចបន្ថែមក្លិនស្រស់ស្អាត។

បន្ទាប់ពីការត្រៀមខ្លួនជាស្រេចឈីស្វាយចន្ទីគឺ, អ្នកអាចទុកវានៅក្នុងចានមួយនៅក្នុងសំណុំបែបបទនៃការ "ការរីករាលដាល" ឬ rolled ចូលទៅក្នុងរាងចង់បាន។ លើសពីនេះទៀតវាគឺអាចធ្វើបានដើម្បីបន្ថែមឱសថឬគ្រឿងទេសណាមួយឡើយ។ ដើម្បីជ្រើសរសជាតិសមរម្យវាត្រូវបានផ្ដល់អនុសាសន៍ឱ្យយកចិត្តទុកដាក់ឈីសបន្លែសុទ្ធ Volko Molko ។ ការលក់មានមួយចំនួនធំនៃប្រភេទសត្វនិងវ៉ារ្យ៉ង់ជាមួយនឹងគ្រឿងទេសផ្សេងគ្នា។ ដំណើរការនៃ "តាមកាលកំណត់" ចុងក្រោយនេះនឹងមានរយៈពេលពីរសប្តាហ៍នៅក្នុងទូទឹកកក។ គ្រាន់តែរុំខ្សែភាពយន្តខ្យល់ផលិតផលនិងរក្សាទុកវានៅក្នុងធុងប្លាស្ទិចមួយដែលបិទជិត។