Rennet - លក្ខណៈសម្បត្តិនិងកម្មវិធី។ តើអ្វីជាផលប៉ះពាល់គឺមាននៅលើខ្លួនវារបស់មនុស្ស

rennet គឺជាសារធាតុសរីរាង្គមួយដែលស្មុគ្រស្មាញដែលត្រូវបានផលិតនៅក្នុងក្រពះរបស់កូនគោកូនចៀមនិងហ្វូងគោទារកទើបកើតផ្សេងទៀត។ វាត្រូវបានគេស្គាល់ថាសារធាតុជំរុញការវិភាគនិងការកែឆ្នៃនៃទឹកដោះម្តាយដែលប្រើកំភួនជើង។ វាគួរតែត្រូវបានកត់សម្គាល់ថាអង់ហ្ស៊ីមនេះមិនអាចត្រូវបានទទួលបានដោយមធ្យោបាយសិប្បនិម្មិត។ ក្នុងន័យនេះវាមានតម្លៃថ្លៃណាស់, ប៉ុន្តែប្រសិទ្ធិភាពយ៉ាងខ្លាំងក្នុងការរៀបចំនៃផលិតផលទឹកដោះគោនោះទេ។

ទាញយកដាច់ដោយឡែកនិងអង់ហ្ស៊ីមស្ងួត

ប្រសិនបើអ្នកចង់ចម្អិនឈីសឈីក្រុម Fulham ផ្ទះឬការប្រើដូចជាផលិតផលមួយ, វាអាចត្រូវបានទិញនៅឱសថស្ថាន។ បានដាក់ស្នើជាធម្មតានៅក្នុងធាតុផ្សំម្សៅដាក់លក់ពន្លឺប្រផេះឬសដែលមិនមានក្លិនឬណ៍។ វាគួរតែត្រូវបានកត់សម្គាល់ថានៅក្នុងខ្សែសង្វាក់ឱសថស្ថានវាបានលក់កម្រខ្លាំងណាស់។ ដូច្នេះក្នុងការអវត្ដមាននៃផលិតផលផលិតអាចត្រូវបានរៀបចំការ rennet នៅឯផ្ទះ។ ដើម្បីធ្វើដូចនេះ, ការ rennet ស្រង់ចេញបន្ទាប់ពីការសំលាប់របស់កូនគោឬសាច់ចៀមដែលគួរតែត្រូវបានសម្អាតនិងស្រុកដាច់ស្រយាលនៃរន្ធស្មើ, ការបំប៉ោងខ្យល់និងទុកសម្រាប់ពីរបីថ្ងៃនៅក្នុងម្លប់ឬនៅក្នុងបន្ទប់ក្តៅមួយ (18-20 អង្សារ) ។ បន្ទាប់, ផលិតផលស្ងួតគួរតែត្រូវបានរុំនៅក្នុងក្រដាសងងឹតនិងការរក្សាទុកបានរហូតដល់ទៅប្រើប្រាស់ដោយផ្ទាល់។ សម្រាប់ការរៀបចំនៃ curd ឈីសឬការចង់ប្រើដូចអង់ស៊ីមមួយបន្ទាប់ពី 2-4 ខែបន្ទាប់ពីស្ងួត, ព្រោះទឹករំអិលធាតុផ្សំស្រស់អាចលេចឡើងនៅក្នុងដំណោះស្រាយដែលត្រូវបានប្រើនោះទេ។

តើអ្វីទៅជាតួនាទីការ rennet ដើរតួនៅក្នុងការផលិតនៃការឈីសនិងផលិតផលទឹកដោះគោផ្សេងទៀត?

rennet ត្រូវបានប្រើជាញឹកញាប់សម្រាប់ការធ្វើឱ្យឈីស។ ជាការពិតណាស់, ក្នុងអំឡុងពេលការផលិតនៃផលិតផលនេះតម្រូវឱ្យមានការបំបែកយ៉ាងឆាប់រហ័សនៃសមាសភាគប្រូតេអ៊ីនភេសជ្ជៈស្រស់ទឹកដោះគោពីសរ៉ូម។ ដូចដែលអ្នកបានដឹងហើយថាសារធាតុសត្វនេះមានធាតុពីរ: pepsin និង chymosin ។ ហើយដោយសារតែអង់ហ្ស៊ីមសមាសភាគទាំងនេះដើរតួនាទីជាកាតាលីករក្នុងការ rennet ការរៀបចំនៃការឈីសនៅនិងការដេញថ្លៃហ៊ានមួយ។ បន្ទាប់ពីបានទាំងអស់បានបន្ថែមថាវាទឹកដោះ curdled យ៉ាងឆាប់រហ័សដោយបំបែកសមាសភាគប្រូតេអ៊ីននៃ whey ។

ថាតើអ្នកផលិតទទួលបានផលប្រយោជន៍?

បើទោះបីជាការពិតដែលថាសមាសភាគនេះគឺមានតម្លៃថ្លៃ, វាត្រូវបានគេប្រើយ៉ាងទូលំទូលាយដោយក្រុមហ៊ុនផលិតនៃផលិតផលទឹកដោះគោ។ បន្ទាប់ពីទទួលបានឈីសដោយគ្មានការ rennet ដេញថ្លៃហ៊ាននិងតិចជាង។ លើសពីនេះទៀតដំណើរការនៃការ curdling ទឹកដោះគោនឹងការប្រើប្រាស់សារធាតុនេះគឺលឿនដែលអនុញ្ញាតឱ្យផលិតផលជាច្រើនទៀត។

វាគួរតែត្រូវបានកត់សម្គាល់ថាការ rennet មិនបានដាក់ពិតឥទ្ធិពលលើលក្ខណៈសម្បត្តិ organoleptic នៃផលិតផលចុងក្រោយនោះទេ។ នៅក្នុងពាក្យផ្សេងទៀតដែលបានធ្វើជាមួយនឹងការឈីសនៃសារធាតុនេះការប្រើប្រាស់នេះមិនផ្លាស់ប្តូរនៅក្នុងការណ៍, រសជាតិនិងនៅតែនៅតែក្រអូប។ ដោយវិធីនេះ, នៅខាងក្រៅមួយដែលមានន័យថាផលិតផលទឹកដោះគោដែលមិនអាចទៅរួចទេក្នុងការយល់ពិត, វាត្រូវបានធ្វើឡើងដោយប្រើអង់ស៊ីមឬមិនបាន។

តើធ្វើដូចម្តេចដើម្បីធ្វើឱ្យឈីស?

បន្ទាប់ពីការ rennet ត្រូវបានបន្ថែមទៅទឹកដោះគោ, វាត្រូវបានបម្លែងទៅជាកំណកក្រាស់មួយ។ ពេលដែលទឹកដោះថ្លានេះត្រូវបានបំបែកចេញពីសមាសភាគប្រូតេអ៊ីននេះ។ បើសិនជានៅក្នុងដំណាក់កាលដើម្បីបញ្ឈប់ការផលិតនេះ, បន្ទាប់មកអ្នកទទួលបានឈីហ៊ានណាស់។ ប្រសិនបើវាត្រូវបានទាមទារដើម្បីធ្វើឱ្យឈីសរឹងនិងរសជាតិស្រូវបានឈានដល់មួយភាគរយពិតប្រាកដនៃសំណើមគួរតែត្រូវបានដាក់ចូលទៅក្នុងរាងជាមួយនឹងការបើកត្រូវបង្ហូរ serum, ហើយបន្ទាប់មកបានបង្ហាប់និងបញ្ជូនទៅ pickling នេះ។ brine នេះបានបង្កើតឡើងដោយបារគួរតែប្រមាណ 10 ថ្ងៃបន្ទាប់ពីការដែលពួកគេត្រូវបានទាមទារដើម្បីដាក់នៅលើធ្នើសម្រាប់ដាក់ទុំពេញ (ប្រហែល 3 សប្តាហ៍) នេះ។

rennet: ះថាក់បើរាងកាយបានដែរឬទេ?

ដូចដែលបានរៀបរាប់ខាងលើនេះ, វាគឺជាការលំបាកក្នុងការកំណត់ត្រូវបានធ្វើឬមិនឈីដោយប្រើសារធាតុនេះ។ បន្ទាប់ពីទាំងអស់, ជាផ្នែកមួយនៃផលិតផលអង់ស៊ីមមួយដូចជាអ្នកនឹងមិនដែលរកឃើញ។ នេះគឺដោយសារតែការពិតដែលថាការ rennet គឺមិនមាននៅក្នុងក្រុម Fulham ឈីឬឈីស, ដូចដែលវាត្រូវបានប្រើសម្រាប់ទឹកដោះគោរឹងប៉ុណ្ណោះ។ ទោះជាយ៉ាងណាវាគួរតែត្រូវបានកត់សម្គាល់ថាការស្មុគស្មាញមធ្យមនៃដកវាចេញពីក្រពះរបស់ calves វ័យក្មេងសាច់ចៀមនិងកូននោះតាំងពីដើមឆ្នាំ 1990 នេះបានចាប់ផ្តើមផលិតអង់ហ្ស៊ីមដូចគ្នា (rennin) ជាលទ្ធផលនៃការជីវបច្ចេកវិទ្យាហ្សែនមួយ។ គោលការណ៍ផលិតរបស់ខ្លួនចំនួនប្រហែលដូចខាងក្រោមនេះ: វាត្រូវបានគេស្រង់ចេញពីហ្សែនសត្វដែលត្រូវបានចម្លងរាប់លានដង។ បន្ទាប់មកពួកគេត្រូវបានដាក់ចូលទៅក្នុងបរិស្ថានបាក់តេរីដែលពួកវាត្រូវបានរីកចម្រើនសិប្បនិម្មិត។ បច្ចុប្បន្ននៅតែមិនទាន់ច្បាស់នៅលើផលិតផលផលប៉ះពាល់ដែលត្រូវបានរៀបចំដោយ វិស្វកម្មហ្សែន។ នៅក្នុងការតភ្ជាប់ជាមួយនេះបន្តិចមានការលំបាកក្នុងការនិយាយថាតើនេះគឺជាការបង្កគ្រោះថ្នាក់អង់ហ្ស៊ីមឬមិនបាន។

តើមានអ្វីអាចជំនួសការ rennet នេះ?

បច្ចុប្បន្ននេះមានមួយចំនួនសម្រាប់ការ rennet ជំនួសត្រូវបានគេប្រើយ៉ាងទូលំទូលាយសម្រាប់ការរៀបចំនៃការឈីសឈីក្រុម Fulham និងជាច្រើននោះ។ ការប្រើប្រាស់របស់ពួកគេគឺជាការពេញនិយមក្នុងចំណោមក្រុមហ៊ុនផលិតទឹកដោះគោផងដែរ។ ឧទាហរណ៍នៅក្នុងប្រទេសអ៊ីតាលី, នៅក្នុងការបន្ថែមទៅការ rennet ការ rennet ដើម្បីបង្កើតឈីក្រអូបត្រូវបានប្រើ, និងអង់ស៊ីមផ្សេងទៀតដែលត្រូវបានផលិតកូនចៀមអាល់ម៉ុងក្មេងឬកូន។ សមា្ភារៈបែបនេះផ្តល់នូវផលិតផលដែលមានរសជាតិ piquant ជាក់លាក់បានកោតសរសើរយ៉ាងខ្លាំងដោយ gourmets ។

វាគួរតែត្រូវបានកត់សម្គាល់ថាការប្រើប្រាស់នៃសារធាតុដែលមិនមែនជាសត្វក្នុងអំឡុងពេលចម្អិនអាហារឈីអនុញ្ញាតឱ្យអ្នកប្រើពួកគេនិងដើរតាមការទទួលទានអាហារបួសនោះទេ។ ដូច្នេះក្នុងឆ្នាំ 1960 នេះក្រុមអ្នកស្រាវជ្រាវបានបែកបាក់គ្នាខ្ចីមានការ ផ្សិត Mucor miehei និង Mucor pusilus ដែលត្រូវបានសំយោគអង់ស៊ីមសមរម្យនោះទេប៉ុន្តែមានសកម្មភាពទាប។ បន្តិចក្រោយមកបានបង្កើតវិធីសាស្រ្តនៃការទទួលបានសារធាតុស្រដៀងគ្នាពី licheniformis bacillus, mixoides Pseudomonas, parasitica Edothea និងដូច្នេះនៅលើ។ បន្ទាប់ពីបីទសវត្សរ៍មកហើយជាមួយនឹងការអភិវឌ្ឍនៃជីវបច្ចេកវិទ្យាហ្សែនសម្រាប់ការផលិតឈីសត្រូវបានគេប្រើយ៉ាងសកម្ម rennin ដែលត្រូវបានផលិតឡើងដោយបាក់តេរីច្បាប់ចម្លងហ្សែនកូនគោវ័យក្មេង។ ដូចដែលត្រូវបានគេស្គាល់ថាវាមានភាពបរិសុទ្ធខ្ពស់, ស្ថេរភាពនិងសកម្មភាពជាង abomasum ធម្មជាតិ។ បច្ចុប្បន្ននេះការប្រើសមាសភាគនេះត្រូវបានធ្វើឡើងជាង 60% នៃឈីសរឹង។

លើសពីនេះទៀតនាពេលបច្ចុប្បន្ននេះមានជំនួសការ rennet បន្លែមាន។ ដូច្នេះជំនួសឱ្យការប្រើទឹកនៃផ្លែឧទុម្ពរឬស្មៅបានចាប់ផ្តើម។ ទោះជាយ៉ាងណា, ក្នុងផលិតកម្មទ្រង់ទ្រាយធំនៃផលិតផលទឹកដោះគោត្រូវបានប្រើអង់ស៊ីមបែបនេះណាស់កម្រ។