Dough ។ ប្រភេទនៃការកុម្មង់នំប៉ោងនិងផ្សិត

តើអ្វីទៅជាភាពខុសគ្នានៃការធ្វើតេស្តពីចានមួយជាផ្នែកមួយនៃការដែលធាតុផ្សំសំខាន់គឺម្សៅ! នំប៉័ងនិងនំខ្យល់នេះឆ្ងាញ់នំក្រៀមនិងនំ Cream, នំប៉ាវឈីក្រុម Fulham និងនំ crispy ... អ្នកអាច enumerate ជារៀងរហូត។ សូមពិចារណាពីអ្វីដែលប្រភេទនៃការធ្វើតេស្តនេះគឺជាលក្ខណៈពិសេសចម្បងនិងអ្វីដែលពួកគេ។ លម្អិតបន្ថែមទៀតផ្សិតនិងដុតនំរៀបរាប់អំពីការសាំងវិច។

តើអ្វីទៅជាប្រភេទសំខាន់នៃ dough ចែកចេញជាអ្វី?

រាល់ការ ផលិតផលម្សៅ លក្ខណៈពិសេសលក្ខណៈផ្សេងគ្នានិងការបារម្ភ។ បញ្ហានៃម្ហូប dough រៀបចំអាស្រ័យលើខ្លួនរបស់វា រូបរាង និងលក្ខណៈពិសេសដោយឡែកផ្សេងទៀត។ ឧទាហរណ៍យើងទាំងអស់គ្នាដឹងថានំខ្យល់និងពន្លឺបានធ្វើឡើងពីនំទម្ងន់ផ្សិតនិងរលុង - ពីល្បាយខ្សាច់។ ប្រភេទសំខាន់នៃការធ្វើតេស្តដែលមានការពេញនិយម:

- ផ្សិត;

- biscuit;

- flaky;

- shortbread;

- ញ៉ាំ;

- នំប៉ាវ;

- pancakes ។

ទាំងអស់នៃឈ្មោះទាំងនេះគឺមិនស្ត្រីមេផ្ទះកម្រិតខ្ពស់ដែលធ្លាប់ស្គាល់តែប៉ុណ្ណោះទេប៉ុន្តែចុងភៅដើម្បីសុខភាព។ ប៉ុន្ដែក្រៅពីពួកគេជាញឹកញាប់ណាស់បានរៀបចំនិងប្រភេទដទៃទៀតនៃការធ្វើតេស្តសម្រាប់ចានសំណព្វនេះស្គាល់និង:

- រសជាតិ;

- wafer;

- ឈីក្រុម Fulham;

- Gingerbread;

- keksovoe ។

មុនពេលអ្នកចាប់ផ្តើមវាជាការសំខាន់ក្នុងការយល់ដោយសារតែភាពអាចរកបាននៃផលិតផលណាមួយដែលទទួលបាននូវលក្ខណៈនៃ dough នេះ។ ជាមួយនេះនៅក្នុងចិត្តនៅពេលដែលលាយ, អ្នកអាចរៀបចំម្ហូបដែលអ្នកចង់បានយ៉ាងងាយស្រួល។

ការពឹងផ្អែកលក្ខណៈសម្បត្តិនៃការធ្វើតេស្តនៃការនៅលើសមាសភាពរបស់ខ្លួន

សម្រាប់ការកុម្មង់នំផ្សេងគ្នាច្របាច់ផ្សេងគ្នារង្គាលពីគ្នានៅក្នុងចំនួននៃផលិតផលជាក់លាក់មួយ។ ចូរយើងពិចារណាការពឹងផ្អែកលក្ខណៈសម្បត្តិនៃការធ្វើតេស្តនៃការនៅលើសមាសភាពរបស់ខ្លួននៅលើប្រភេទជាក់លាក់នៃឧទាហរណ៍នេះ។

ប្រភេទនៃ dough yeast

ជម្រើសអាហារនៃដំណើរការ fermentation នេះគឺប្រហែលជាពេញនិយមបំផុតនិងត្រូវបានគេប្រើជាញឹកញាប់។ ដោយគ្មានការសង្ស័យមួយដែលជាផលិតផលសំខាន់បំផុតចេញមកពី dough yeast - វាជានំបុ័ង។ ដោយសារតែអ្វីដែលវាប្រែចេញដូច្នេះពន្លឺនិងទន់? បញ្ហាទាំងអស់នេះនៅក្នុង មេគ្រឿងស្រវឹង, នៅក្នុងការដែលត្រូវបានចេញផ្សាយកាបូនឌីអុកស៊ីតផ្តល់ឱ្យម៉ាស់ខ្យល់។ បច្ចេកវិទ្យាអាហារនៃផលិតផលផ្សិតអាចខុសគ្នា។ សូមពិចារណាពីអ្វីដែលកើតឡើងនៅក្នុងការតភ្ជាប់ជាមួយនឹងប្រភេទនៃការធ្វើតេស្តនេះ។

- Oparnoe ។ សម្រាប់ការ dough ការងាររៀបចំការជាប់ពាក់ព័ន្ធនឹងពីរដំណាក់កាល។ នៅពេលដំបូងត្រូវបានបិទញ៉ាំម្សៅពាក់កណ្តាលនិងរាវទាំងអស់។ បន្ទាប់ពីការរង់ចាំសម្រាប់ពេលវេលាជាក់លាក់មួយ, ពីរង្គាលជាលទ្ធផលត្រូវបានពពុះ dough ផ្សិតនិងច្របាច់វាកើនឡើងពីរដងទុកឱ្យ។

- bezoparnym ។ នេះគឺជាវិធីសាស្រ្តលឿនជាងមុននៃការចម្អិនអាហារ។ ផលិតផលទាំងអស់នៅក្នុងដំណាក់កាលជាមួយគ្នាដើម្បីបង្កើតមួយ dough ទន់និងជាពន្លឺសម្រាប់ការធ្វើបំបែកកម្មជាបន្តបន្ទាប់, ផ្សិតនិងដុតនំ។ បច្ចេកវិទ្យានេះត្រូវបានសមល្អបំផុតសម្រាប់ធាតុតូច។

សម្ងាត់នៃផលិតផលចម្អិនអាហារនៅលើ dough yeast នេះ

គ្រប់ប្រភេទនៃ fermentation dough សម្រាប់ការរៀបចំរបស់ពួកគេផ្ដល់នូវការយូរណាស់។ ជាពិសេសទាក់ទងទៅនឹងវិធីសាស្រ្តវាមានអេប៉ុងមួយ។ ជាធម្មតាផ្សិតដំបូងបាន diluted នៅក្នុងចំនួនទឹកប្រាក់តូចមួយនៃទឹកក្តៅជាមួយស្ករ។ បន្ទាប់ពីនោះ, បំពេញឡើងម្សៅរហូតដល់ dough នេះនឹងមិនស្រដៀងទៅនឹងភាពស្ថិតស្ថេរនៃក្រែមសារធាតុរាវខ្លាំងណាស់។ គ្របដណ្តប់ជាមួយគំរបឬជាខ្សែភាពយន្តតោងដាក់ចានជាមួយនឹង dough ក្នុងកន្លែងក្តៅមួយឬរុំ។ បន្ទាប់ពី 25-30 នាទីមួយដែលបង្កើតឡើងនៅលើពពុះផ្ទៃនៃ CAP បាន។ ក្រោយមក dough នេះអាចត្រូវបានគ្រប់គ្រងនៅក្នុងមូលដ្ឋានរាវកាកសំណល់, margarine ប៊ឺសូកូឡានិង Cream sour, ស៊ុត, ស្ករនិងគ្រឿងផ្សំផ្សេងទៀតដែលបានបញ្ជាក់នៅក្នុងរូបមន្តនោះ។ វាមិនមែនជាការចាំបាច់ដើម្បីចាក់ជាច្រើននៃម្សៅមួយ, ដូច្នេះទំងន់មិនត្រូវបានបាត់បង់ពន្លឺនិង airy ។ បន្ទាប់ពីការលាយ, អនុញ្ញាតឱ្យវាញ៉ាំសម្រាប់ទម្ងន់ដើម្បីបង្កើនទំហំពីរដងក្នុង, ហើយបន្ទាប់មកដាក់នៅលើតុកណ្តាប់ដៃល្អ។ dough yeast ជាធម្មតាត្រូវបានផ្តល់ឱ្យពីរដងទៅមក។ ប្រសិនបើមាន, ទោះជាយ៉ាងណាវាបានប្រែក្លាយចេញខ្លាំងណាស់, និងផលិតផលផ្សិតនឹងចំណាយពេលមួយដាក់នៅសល់នៅក្នុងកន្លែងត្រជាក់មួយដើម្បីកាត់បន្ថយដំណើរការ fermentation ។ ដូចគ្នានេះផងដែរ, កុំភ្លេចអនុញ្ញាតឱ្យការកើនឡើងម្សៅមុនពេលដុតនំ។

ទម្រង់នៃការនំ

ទោះបីជាមានបរិមាណកាឡូរីខ្ពស់របស់ខ្លួន, ផលិតផលធ្វើតេស្តនេះបានស្រឡាញ់ដោយមនុស្សជាច្រើន។ នំគឺខុសគ្នានៅក្នុងនោះវាគឺជាពន្លឺ, crispy និងហ៊ានណាស់។ នេះបានកុម្មង់នំនិងនំ Cream និងនំអាហារសម្រន់ផ្អែម។ ហើយតើយើងអាចមិននិយាយសត្វជ្រូកនៅក្នុងភួយឬប៉ោងស្ករកុម្មង់នំ? និងផ្សិតស្រស់: សម្រាប់ផលិតផលនំជាច្រើនមានវិធីពីរយ៉ាងក្នុងការ kneading ជាមូលដ្ឋានមាន។ ប៉ុន្តែនៅក្នុងការណាមួយនៃជម្រើសដែលបានផ្ដល់សម្រាប់ការលុបចោលស្រទាប់អាចប្រើឡើងវិញចាំបាច់, rolled ស្រទាប់នៃជាតិខ្លាញ់ឬប្រេង, ជំនួសជាមួយភាពត្រជាក់ស្រេចចិត្ត។ ក្រៅពីនេះសំខាន់ពីរ, មានប្រភេទផ្សេងគ្នាផ្សេងទៀតនៃមាន ការធ្វើតេស្ត: នៅលើស្រាបៀរ, ឈីក្រុម Fulham, ប៊ឺល នៃពួកគេមានគ្នារសជាតិពិសេសរបស់ខ្លួននិងភាពខុសគ្នាលក្ខណៈ។ ប៉ុន្តែនៅក្នុងថ្វីបើសមាសភាពចម្រុះនេះសម្រាប់ការរៀបចំនៃមហាជនបានឱ្យដឹងថាតម្រូវឱ្យមានជំនាញពិសេស។ សូមឱ្យយករូបរាងកាន់តែខិតជិតនៅលាក់កំបាំងនៃការផលិតនំនេះ។ ដោយមិនដឹងថាពួកគេ, សូម្បីតែមួយបទពិសោធនឹងមិន hostess ត្រូវបានដោះស្រាយនៅឯផ្ទះដើម្បីចំអិននំឆ្ងាញ់។

តើអ្វីទៅជាការបារម្ភនៃការរៀបចំនៃនំនេះ?

បច្ចេកវិទ្យាបានផ្តល់នូវការសម្រាប់ផ្នែកនៃការងារនេះជាពីរដំណាក់កាល។

ជាលើកដំបូង។ ការទទួលការធ្វើតេស្តជាមូលដ្ឋាន។ ប្រសិនបើអ្នកមានគម្រោងលខូគីស្រស់ឬនំ, វាគឺជាការចាំបាច់ក្នុងការ knead ទម្ងន់ម្សៅនេះជានំប៉ាវឬមី។ វាគឺជាការល្អបំផុតដើម្បីប្រើទឹកជំនួសឱ្យទឹកដោះគោឬល្បាយនៃ 1: 1 ។ ក្នុងការជំនួសរាវផ្នែកសម្រាប់រសជាតិក្រហមនៃស៊ុតនឹងមានជាច្រើនទៀតទន់ភ្លន់។ នៅតែមាន, ប្រភេទទាំងនេះនៃការ នំ, ទោះបីជាមានវត្តមាននៃស្រទាប់ស្តើងជាច្រើនដែលនឹងមិនត្រូវបាន fluffy ពេកនិង airy ។ ដូច្នេះមូលដ្ឋានផ្សិតច្រើនបំផុតបានប្រើជាទូទៅរៀបចំ oparnym ឬវិធី bezoparnym ។ មុនពេលចាប់ផ្តើមនៃដំណាក់កាលទីពីរនៃត្រូវតែត្រជាក់របស់ខ្លួន។ បើមិនដូច្នោះទេសមាសភាគជាតិខ្លាញ់នឹងមិនស្រទាប់និងបានស្រូបយកនៅក្នុង dough នេះ។

ទីពីរ។ ស្រទាប់នៃប្រេង។ វាគឺជាគុណភាពនៃការប្រតិបត្តិនៃដំណាក់កាលនៃការងារនិងជំនាញក្នុងការមេនេះអាស្រ័យលើរូបរាងនិងរសជាតិនៃទំនិញដុតនំ។ នៅទីនេះទាំងអស់មានសារៈសំខាន់ជាពិសេស: សីតុណ្ហាប្រេងកម្រាស់ស្រទាប់ចំនួននៃស្រទាប់, កម្រិតនៃរំកិលនេះ។ បន្ទាប់ពីបានឈរតិចតួចមួយដើម្បីបំបែកបច្ចេកវិទ្យានិង dough នេះអាចចាប់ផ្តើមហែកជាបំណែករលុងឬព្យញ្ជនៈរលាយនៅក្នុងដៃរបស់ពួកគេ។ ដូច្នេះយ៉ាងតឹងរឹងតាមរូបមន្តនិងអនុសាសន៍ទាំងអស់។

តើធ្វើដូចម្តេចដើម្បីចំអិននំ?

មុនពេលចាប់ផ្តើមនៃការនេះគឺម្សៅចាំបាច់ដើម្បីពិចារណាថាសម្រាប់ interlayer ត្រូវការប្រេងជាច្រើនដូចជាម្សៅនិង dough ។ Pour ចូលទៅក្នុងចានទឹកត្រជាក់, ចាក់អំបិលអាស៊ីតនៃក្រូចឆ្មានិងជាតិចតួច។ បន្ទាប់មកវាយនៅក្នុងល្បាយនៃស៊ុតមួយនិងការចាប់ផ្តើមដើម្បីបន្ថែមម្សៅយ៉ាងឆាប់រហ័ស, kneading dough នេះរហូតដល់ដង់ស៊ីតេគ្រប់គ្រាន់នៃម៉ាស។ នៅពេលចាប់ផ្តើមលាយពីដៃបំបែក, ដាក់វានៅក្នុងចានមួយនិងបានដាក់នៅក្នុងកន្លែងត្រជាក់មួយសម្រាប់ពាក់កណ្តាលយ៉ាងហោចណាស់មួយម៉ោង។ បន្ទាប់ពីពេលដែលបានបញ្ជាក់មួយរមៀលដុំរាបស្មើនិងដាក់ស្រទាប់ផ្ទះល្វែងប៊ឺញាក់ចូលទៅក្នុងកណ្តាលរបស់ខ្លួន។ វាជាការសំខាន់ក្នុងការជ្រើសសមាមាត្រដែលល្អបំផុតនៃសីតុណ្ហភាពរបស់មហាជនទាំងពីរ។ ប្រសិនបើមានប្រេងនេះគឺរឹងពេក, វានឹងមិនអាចធ្វើទៅបានដើម្បីចែកចាយនៅលើមូលដ្ឋានការធ្វើតេស្តមួយនៅចន្លោះពេលទៀងទាត់។ នៅក្នុងករណីនៃទន់ពេកនៅពេលដែលរមៀលចេញវាត្រូវបាន squeezed ចេញទៅខាងក្រៅ។ គ្របដណ្តប់ប្រេងនៅលើភាគីទាំងអស់មានការបង្កើតចតុកោណកែងហើយរមៀល។ បន្ទាប់មកបានតែអនុវត្តទៅកាន់ភាគីទាំងកំពូលនិងការធ្វើឡើងវិញ។ បន្ទាប់ពីការត្រជាក់និងរមៀលឡើងវិញអនុវត្តការកាត់បន្ថយលើជ្រុងនៃការបើកចំហរនេះ។ ជំហានជំនួសនៃកន្លែងធ្វើតេស្តនៅក្នុងទូទឹកកកនិងរំកិល។ ម្សៅឥតមេ ជាធម្មតាមានប្រហែល 150-200 ស្រទាប់។ មុនពេលដុតនំ, ព្យាយាមដើម្បីឆ្លាក់ចំណាយពេលវេលាដូចជាតិចតួចដូចជាអាចធ្វើទៅរកផលិតផលដែលពាក់កណ្តាលបានបញ្ចប់គឺមិនមានលំនឹងនិងការបាត់បង់រូបរាងរបស់ពួកគេ។

សូមព្យាយាមដើម្បីចំអិនប្រភេទនៃការធ្វើតេស្តទាំងនេះព្រមទាំងស្វែងរកបច្ចេកវិទ្យាផ្សេងទៀតសម្រាប់ទំនិញដុតនំដុតនំឆ្ងាញ់!