បើស្រាមិនបានដើរទេតើខ្ញុំគួរធ្វើយ៉ាងណា? តើធ្វើដូចម្តេចដើម្បីរក្សាទុកស្រា?

ការប្រមូលផលផ្លែទំពាំងបាយជូរផ្លែឈើនិងផ្លែឈើគឺជាការដោះសារមិនត្រឹមតែដើម្បីបិទកកស្ទះនិងកំប៉ុងសម្រាប់រដូវរងារប៉ុណ្ណោះទេប៉ុន្តែថែមទាំងសាកល្បងខ្លួនឯងទៀតផង។ ច្រើនជាងក៏ប្រើផងដែរ។ នោះមិនមែនគ្រាន់តែជារឿងសាមញ្ញទេតែជាទូទៅអ្នកដទៃចាប់ផ្តើមធ្លាក់ចូលទៅក្នុងស្ថានភាពដែលមានអ្វីខុស។ ហើយបន្ទាប់មកមានសំណួរដូចជា: "ស្រាមិនដើរទៅអ្វីដែលត្រូវធ្វើនោះទេ?" ពិតណាស់ការបង្កើតស្រាគឺជាដំណើរការប្រកបដោយភាពច្នៃប្រឌិតដែលតម្រូវឱ្យមានការយកចិត្តទុកដាក់ពិសេស។ ដូច្នេះសម្រាប់អ្នកដែលទើបសំរេចចិត្តចូលរួមសិល្បៈដ៏អស្ចារ្យនៃការដាំដុះវាមិនត្រឹមតែមិនគួរឱ្យអាម៉ាស់ទេប៉ុន្តែវាចាំបាច់ណាស់ក្នុងការស្វែងយល់ថាហេតុអ្វីបានជាមនុស្សម្នាក់មិនវង្វេងក្នុងស្រាក្នុងស្រុក។ ផងដែរយើងនឹងព្យាយាមជួយ។

អ្វីដែលជាការ fermentation?

ក្នុងនាមជាអ្នកផលិតស្រាដែលមានបទពិសោធនិយាយថា: «ប្រសិនបើសិល្បៈនៃការធ្វើឱ្យ ស្រាល្អ ពេលខ្លះនៅលើភាពអាថ៌កំបាំងនៃរឿងអាថ៌កំបាំងនោះភាពវេទមន្តនៃការទទួលបានស្រាល្អ ៗ ច្រើនតែហួសពីនេះ»។ យើងពិតណាស់នឹងមិនទទូចថាអាថ៌កំបាំងមានអ្វីដែលត្រូវធ្វើជាមួយការពិតដែលថាស្រាមិនដើរ។ អ្វីដែលត្រូវធ្វើនៅក្នុងករណីបែបនេះនឹងក្លាយជាច្បាស់ប្រសិនបើយើងពិចារណាលម្អិតនៅក្នុងដំណើរការនៃការ fermentation នេះ។ វាត្រូវបានគេដឹងថាមេភាយសំដៅទៅលើដំណើរការនៃការញែកស្ករដែលមាននៅក្នុងទឹកទំពាំងបាយជូរកាបូនឌីអុកស៊ីតនិងជាតិអាល់កុលដែលស្ថិតក្រោមអានុភាពនៃអង់ស៊ីមដែលផលិតដោយវប្បធម៌នៃមេដំបែស្រា។ ផ្សិតគឺជា ផ្សិតឯកសណ្ឋាន សម្រាប់ជីវិតធម្មតារបស់ពួកគេតម្រូវឱ្យមានលក្ខខណ្ឌជាក់លាក់។ ប្រសិនបើពួកគេមិនត្រូវបានគេសង្កេតឃើញ, ស្រាមិនវង្វេង។ តើខ្ញុំគួរធ្វើយ៉ាងណាក្នុងករណីនេះ? ជាការពិតណាស់បង្កើតបរិស្ថានអំណោយផលសម្រាប់ yeast ។

ប្រភេទនៃការ fermentation

សូមកត់សម្គាល់ថាអ្នកឯកទេសក៏ដូចជាអ្នកផលិតស្រាដែលមានបទពិសោធន៍បែងចែកពីរដំណាក់កាលនៃការរំលាយអាហារ។ ការពន្លឿនខ្យល់ព្យុះ - មុនពេលដកចេញពីដីល្បាប់និងការ fermentation ស្ងាត់ឬ "បន្ទាប់ពី fermentation" ។ យើងក្នុងករណីនេះនឹងចាប់អារម្មណ៍ក្នុងដំណាក់កាលនៃការ fermentation យ៉ាងឆាប់រហ័ស។ ដោយសារតែមុនពេលការបំបែកនៃ pulp ស្រាដូចជាមិនមាននៅឡើយទេ - មានចាំបាច់ហើយបន្ទាប់ពីបានយកចេញពីភក់ស្ថានភាពនេះគឺមិនសំខាន់ដូច្នេះ។ ដូច្នេះយើងបានបញ្ជាក់ឱ្យច្បាស់លាស់ថាតើនៅពេលណាមានស្ថានភាពគ្រោះថ្នាក់នៅពេលដែលស្រាមិនបានដើរ។ អ្វីដែលត្រូវធ្វើនៅក្នុងករណីបែបនេះ?

លក្ខខណ្ឌនៃការ fermentation

ដើម្បីយល់ច្បាស់ពីដំណាក់កាលនៃការផលិតដែលនឹងត្រូវពិភាក្សាសូមឱ្យយើងរៀបរាប់យ៉ាងសង្ខេបពីផ្នែកមួយនៃដំណើរការបច្ចេកវិជ្ជាដែលយើងចាប់អារម្មណ៍។ ដូច្នេះបន្ទាប់ពីផ្សំផ្លែទំពាំងបាយជូរនិងបំបែកសារធាតុខនិជ, សារធាតុរាវដែលមានជាតិ turbid ត្រូវបានគេទទួលបានដែលជាទឹក fermented និងជាគំរូនៃស្រានាពេលអនាគត។ វត្ថុរាវនេះអាចត្រូវបានផ្លាស់ប្តូរទៅជាស្រាមួយឬគុណភាពមួយផ្សេងទៀតប្រសិនបើលក្ខខណ្ឌចាំបាច់ត្រូវបានបំពេញហើយក្នុងករណីដែលសកម្មភាពត្រឹមត្រូវរបស់អ្នកផលិតស្រា។ លក្ខខណ្ឌកាយសម្បទាចាំបាច់សម្រាប់ការរំលាយគឺលើសពីនេះទៅទៀតសីតុណ្ហភាពរបស់ឧបករណ៍ផ្ទុក។ សីតុណ្ហាភាពអំណោយផលបំផុតគឺ 15-20 ºС។ នៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ជាង 25 អង្សាសេមានប្រហែលខ្ពស់នៃការបំផ្លាញស្រាក្រហម (ដំណើរការនេះនឹងទៅយ៉ាងឆាប់រហ័សហើយវានឹងមិនអាចគ្រប់គ្រងវាបានទេ) នៅកម្រិតខ្ពស់ 10 ° C នឹងបញ្ឈប់។ ចំពោះស្ថានភាពកាយសម្បទាគួរតែត្រូវបានកំណត់គុណវិបត្តិទំហំនៃកុងតឺន័រក្នុងការបង្កើតមេដែកនិងលទ្ធភាពនៃការប្រើអុកស៊ីសែន។ លក្ខខណ្ឌជីវសាស្រ្តដ៏សំខាន់គឺ: ភាពបរិសុទ្ធនៃវប្បធម៌មេមាត់, ការផ្តោតអារម្មណ៍របស់ពួកគេក៏ដូចជាការតិត្ថិភាពនៃមធ្យមសរធាតុចិញ្ចឹមផងដែរ។ នៅក្នុងករណីនៃការប្រើ yeast ព្រៃជាពិសេសនៅសីតុណ្ហាភាពទាប fermentation អាចថយចុះយ៉ាងខ្លាំង។ ជាមួយនឹងមាតិកាស្ករទាបវាអាចបញ្ឈប់ទាំងស្រុង។ មាតិកាស្ករខ្ពស់ពេកគំរាមកំហែងបញ្ឈប់ការ fermentation ។

សកម្មភាពរបស់អ្នកដែលនឹងនាំឱ្យមានការបន្តការផ្សាំ

ប្រសិនបើស្រាមិនបានដើរទេតើខ្ញុំត្រូវធ្វើអ្វីមុនគេ? ដើម្បីចាប់ផ្តើមជាមួយនឹងការធ្វើឱ្យប្រាកដថាសីតុណ្ហាភាពនៅក្នុងបន្ទប់មិនធ្លាក់នៅក្រោមការរិះគន់ (ពេលខ្លះវាគ្រប់គ្រាន់ដើម្បីបង្កើនវាត្រឹមតែប៉ុន្មានដឺក្រេ) ។ ពិនិត្យមើលមាតិកាស្ករជាមួយ hydrometer (អ្នកផលិតស្រាក្នុងផ្ទះ) ដែលមានភាពជាក់លាក់បំផុតនៅក្នុងទឹកទំពាំងបាយជូរ។ ប្រសិនបើស្ករសមានកំរិតទាបអ្នកត្រូវយកទឹកមួយចំនួនបន្ថែមផ្នែកមួយនៃបរិមាណស្ករសដែលត្រូវការហើយរំលាយវាដោយកំដៅរហូតដល់ 50-60 អុិនឈ៍។ បន្ទាប់ពីទឹកបានត្រជាក់ទៅសីតុណ្ហភាពបន្ទប់ចាក់វាចូលទៅក្នុងធុង fermentation ។ បន្ទាប់មកអ្នកគួរ "ចាប់ផ្តើម" ស្រាជាមួយនឹងការចាប់ផ្តើមថ្មីមួយ។ វាមិនត្រឹមតែមានតម្លៃនោះទេដែលរំលឹកថាលទ្ធផលអាចត្រូវបានបញ្ចុះបញ្ចូលបន្ថែមទៀតក្នុងករណីដែលស្រាក្រហមស្រានឹងត្រូវប្រើ។ ជាធម្មតា 2-3% នៃ sourdough (លើបរិមាណនៃទឹក) គឺគ្រប់គ្រាន់វាអាស្រ័យទៅលើប្រភេទស្រាដែលអ្នកចង់បានសម្រាប់បន្ទាយ។

សេចក្តីសន្និដ្ឋាន

ហើយឥឡូវនេះនៅពេលដែលអ្នកដឹងពីរបៀបធ្វើឱ្យស្រាហើរវានៅតែជាការចង់ឱ្យយើងសំណាងអ្នកទទួលបាននូវបទពិសោធន៍វិជ្ជមាននៃការរៀបចំភេសជ្ជៈដ៏អស្ចារ្យនៃព្រះ - ស្រាទំពាំងបាយជូ។