សាច់: លក្ខណៈសម្បត្តិកែច្នៃសាច់។ សមាសភាពនិងលក្ខណៈសម្បត្តិរបស់សាច់

តួនាទីរបស់សាច់នៅក្នុងរបបអាហាររបស់មនុស្សម្នាក់មិនអាចត្រូវបាន overestimated ។ សមាសភាពការចុះសម្រុងគ្នានិងមានតុល្យភាពនិងលក្ខណៈសម្បត្តិនៃសាច់ពីពេល immemorial បានធ្វើឱ្យផលិតផលនេះមិនអាចខ្វះបានក្នុងរបបអាហាររបស់មនុស្ស។

សារធាតុរ៉ែ បានរកឃើញក្នុងសាច់

សមាសភាពនៃសាច់រួមមានប្រូតេអ៊ីន (អាមីណូ Lysine អាស៊ីត, leucine, វ៉ាលីន, isoleucine, tryptophan, threonine, phenylalanine, methionine - 20%), ជាតិខ្លាញ់ (អាស៊ីតខ្លាញ់ - រហូតដល់ទៅ 3%), សារធាតុរ៉ែ (វីតាមីនរបស់ក្រុម B, PP,, អ៊ីនិង តារា K - 1%), អ័រម៉ូន (ការជីកយករ៉ែអាសូតនិងអាសូតដោយឥតគិតថ្លៃ - រហូតដល់ទៅ 2%) និងសំណើម។ ផលិតផលនេះ - ក្រុមហ៊ុនផ្គត់ផ្គង់សំខាន់នៃធាតុផូស្វ័រចាំបាច់សម្រាប់ការកសាងឆ្អឹង, ការរំលាយអាហារផងដែរកោសិកា។

អ្វីដែលមានន័យដោយពាក្យ "សាច់" នៅក្នុងឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារ

សាច់សរសៃសាច់ដុំគឺជាជាលិកាដែលនៅជុំវិញនោះទៅ - ជាតិខ្លាញ់, ភ្ជាប់, ឆ្អឹងខ្ចី, ប្រសាទនិងឆ្អឹងនិងឈាម។ នៅក្នុងករណីមួយចំនួន, ដែលគេហៅថា offal - ថ្លើម, បេះដូង, តំរងនោម, ឌីយ៉ាហ្វ្រា, ខួរក្បាល, ឆ្អឹងខ្ចី, សាច់សត្វនិងភាសាបំពង់អាហារ។ អាហារសមុទ្រនិងត្រីមិនអនុវត្តចំពោះសាច់។

នៅក្នុងឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារសាច់ច្រើនបំផុតបានប្រើជាទូទៅនៃសត្វក្នុងស្រុកបានលើកឡើងសម្រាប់ការសំលាប់។ ច្រើនទៀតកម្រឆ្អិនស្រាប់ដែលបានប្រើផលិតផលពីសត្វជាលិកាសាច់ដុំព្រៃសត្វលូនវារនិងសត្វឆ្អឹងកង។ ជាការសំខាន់ណាស់គឺជាលក្ខណៈថ្នាក់ជាតិនៃការប្រើប្រាស់និងលទ្ធភាពនៃផលិតផលនេះ។

សាច់ស្រស់, ញាក់និងកក

អាស្រ័យលើរដ្ឋកម្ដៅនៃសាច់ឆៅត្រូវបានបែងចែកទៅជាស្រស់ញាក់និងកក។

គូផលិតផលនេះត្រូវបានចាត់ទុកថាប្រសិនបើចាប់ពីពេលនៃការសម្លាប់នេះគឺមិនលើសពី 6 ម៉ោង។ វាគឺជាការមានតម្លៃបំផុតនៅក្នុងលក្ខខណ្ឌនៃអតិសុខុមនិងរសជាតិ។ ចាប់តាំងពី សាច់ស្រស់ យ៉ាងឆាប់ខូចវាត្រូវបានដាក់នៅក្នុងទូទឹកកកនិងបានអនុញ្ញាតឱ្យត្រជាក់ដល់សីតុណ្ហភាពនៃសរសៃនិងឆ្អឹង 0 ... 4 អង្សាសេ។ cooled, ផលិតផលទុំយ៉ាងពេញលេញត្រូវបានទទួលរងទៅត្រជាក់ជាបន្តបន្ទាប់។

បច្ចេកវិទ្យាលក្ខណៈសម្បត្តិធ្វើម្ហូបនិងសាច់ត្រូវបានបម្រុងទុកប្រសិនបើត្រជាក់និង defrosting អនុវត្តឱ្យបានត្រឹមត្រូវ។ ត្រជាក់គួរមានល្បឿនលឿននៅក្នុងរបៀបឆក់និង defrost យឺតដោយគ្មានការប្រើប្រាស់របស់ឧបករណ៍ដែលបង្កើនល្បឿន thaw បាន។

ការបែងចែកសាច់ចូលទៅក្នុងប្រភេទដែលមានមូលដ្ឋានលើភាពធាត់គ្រោងឆ្អឹង

សាច់គោនៅលើភាពធាត់ត្រូវបានបែងចែកជាប្រភេទទីមួយនិងទីពីរ។ ជុំដំបូងនឹងត្រូវបានដាក់ស្លាកត្រាលើកទីពីរ - ការ៉េ។ Color មាក់ងាយស្វាយ។ លើសពីនេះទៀតសាច់វ័យក្មេងបានសម្គាល់ដោយអក្សរ "M" ដែលត្រូវបានដាក់ទៅខាងស្ដាំនៃប្រភេទនៃភាពធាត់បាន។

សាច់ជ្រូកត្រូវបានបែងចែកជាបីប្រភេទនៃ fatness និងម៉ាកមាក់ងាយស្វាយ:

- សាច់ជ្រូកខ្លាញ់ :. Backfat កម្រាស់ - 4 រាងជារង្វង់ត្រាសង់ទីម៉ែត្រ។

- សាច់ជ្រូកកិត្តិយស: កម្រាស់ backfat - 4.2 សង់ទីម៉ែត្រមរាងជារង្វង់និងលិខិត "ខ" ..

- សាច់ជ្រូក :. Backfat កម្រាស់ - 1.5-4 ការ៉េមសង់ទីម៉ែត្រ។

- សាច់ជ្រូក - Trim ។ ស្លាកស្នាមទុរយសនៃការ៉េ។

នៅពេលដែលការវាយតម្លៃញ្ញានៃសាច់ឆៅត្រូវបានវាយតម្លៃដោយក្លិន, រូបរាង, សម្បុរ, ជាតិខ្លាញ់ subcutaneous ស្ថិរភាព, តង់ដុងនិងគុណភាពទំពាំងបាយជូរដែលត្រូវបាន welded ផលិតផលធ្វើតេស្ត។

អ្វីដែលគួរជាសាច់ញាក់ដែលមានគុណភាព?

លក្ខណៈសម្បត្តិមិនត្រូវបានទទួលរងសាច់ទៅត្រជាក់ដូចខាងក្រោម:

- ផ្កាឈូកឬស្លេកក្រហមស្លេកសរសៃ!

- ដើម្បីកាត់បន្ថយសាច់បន្តិចសើមប៉ុន្តែមិនស្អិត;

- ស្ថិរភាពគឺជាក្រុមហ៊ុន, យឺត, ដោយ dint នៃការចុចម្រាមដៃតាមស្មើវិញបានយ៉ាងឆាប់រហ័សមួយ;

- ទឹកសាច់តម្លាភាព;

- ការស្រង់ក្លិនរីករាយ, សមរម្យសម្រាប់ប្រភេទសត្វដែលបានផ្តល់ឱ្យ;

- ជាតិខ្លាញ់សាច់ជ្រូក - សសាច់គោ - ពន្លឺលឿង;

- ចម្អិនទំពាំងបាយជូរយ៉ាងច្បាស់លាស់, ជាមួយនឹងរសជាតិរីករាយនិងរសជាតិល្អ។

គុណភាពសាច់ defrosted

លក្ខណៈសម្បត្តិនៃសាច់នោះត្រូវបានទទួលរងនូវត្រជាក់, គួរតែ:

- សរសៃក្រហម;

- សរសៃ nonelastic, ស្ថិរភាពទន់ធ្លាក់ចុះដោយចុចគ្រាប់ចុចម្រាមដៃដែលមិនត្រូវបានតម្រឹម;

- ទំពាំងបាយជូរ turbid, ផលិតច្រើនមាត្រដ្ឋាន, មិនមានក្លិនខុសគ្នា។

សាច់របស់សត្វដែលមានវ័យចំណាស់នៅក្នុងការផ្ទុយទៅនឹងវ័យក្មេងមានពណ៍ខ្មៅងងឹតមួយ, ក្រាស់, តង់ដុងក្រាស់និងរឹងនិងភាពយន្ត។

offal

ទំងន់ជាក់លាក់ offal ជ្រូក - 17%, ចៀម - 20% នៅក្នុងគោក្របី - 24% ។

ប្រភេទដំបូងគឺ តម្លៃអាហារូបត្ថម្ភ រួមបញ្ចូលទាំង offal ដូចខាងក្រោម: ថ្លើម, អណ្តាត, តម្រងនោមខួរក្បាលនិងចិត្តគ្រប់ប្រភេទនៃគោ udder នេះ diaphragm, សាច់គោនិងសាច់ចៀមកន្ទុយ។

នេះជាលើកទីពីរ: ក្បាលដោយគ្មានអណ្តាត, សួត, ជើង, បបូរមាត់ spleen, បំពង់អាហារ, បំពង់ក, គ្រប់ប្រភេទនៃគោក្របី, ក្បាលចៀមឈ្មោលនិងចៀមជាមួយនឹងភាសានិងខួរក្បាលកន្ទុយ, និងពោះវៀននៃសាច់ជ្រូក tripe, ការ rennet, kaltyk, រួមគ្នា fetlock សាច់គោត្រចៀកនិង សាច់ជ្រូក។

លក្ខណៈពិសេស offal ចម្អិនអាហារ

តម្លៃទំនិញប្រើប្រាស់ធំបំផុតគឺមានដោយផលិតផលនៃប្រភេទដំបូង:

- ថ្លើម - អរគុណចំពោះវត្តមាននៃបរិមាណវីតាមីន A និង B, អ័រម៉ូន, កាល់ស្យូម, ជាតិដែកនិងទង់ដែងនោះទេ។ ក្នុងការរៀបចំសម្រាប់ការប្រើប្រាស់នៅក្នុងផលិតផលម្ហូបអាហារដោយឥតគិតថ្លៃនៃបំពង់ទឹកប្រមាត់និងជាមួយសាច់គោ, នៅក្នុងលើសពីនេះទៀតយកកាសែតនេះ។ ថ្លើមគឺត្រូវបានប្រើសម្រាប់ការចម្អិនអាហារ pies, stewing និងចៀន។

- តម្រងនោម។ ពួកគេមានខ្លាញ់សនិងក្លិនជាក់លាក់។ ខ្សែភាពយន្តដែលបានយកចេញជាមួយតម្រងនោមបានកាត់បន្ថយជាតិខ្លាញ់និង soaked នៅក្នុងទឹកជាច្រើនសម្រាប់ 4-5 ម៉ោង។ ផលិតផលត្រាំគឺពោរពេញទៅដោយទឹកស្រស់នាំយកទៅឱ្យឆ្អិនមួយនិងដាំឱ្យពុះរយៈពេលប្រហែល 5 នាទី។ ទឹកត្រូវបាន drained ជាថ្មីម្តងទៀតលាងជាមួយតម្រងនោមនេះជាថ្មីម្តងទៀតការបំពេញទឹកសាតនិងរំពុះរហូតដល់ឆ្អិន។ តម្រងនោមចម្អិនត្រូវបានប្រើសម្រាប់ frying, សូតនិងស៊ុប។

- udder នំប្រើសម្រាប់ការបំពេញ។ វាត្រូវបានកាត់ចូលទៅក្នុងផ្នែកជាច្រើននាវាដែលមានទំហំធំត្រូវបានយកចេញ, លាងជាមួយទឹកត្រជាក់និងបានអនុម័តតាមរយៈ wringer ពីរដង។

- ភាសាលាងជក់យ៉ាងហ្មត់ចត់, scrape ភាពកខ្វក់រឹងរូសដោយកាំបិតនិងរំពុះក្នុងទឹកត្រជាក់។ ស្បែកនេះត្រូវបានយកចេញពីភាសាបញ្ចប់ក្រោមការក្តៅទឹកត្រជាក់យន្តហោះមួយ។

ដោយផលិតផលនៃប្រភេទទីពីរ - រួមគ្នា fetlock និងត្រចៀក - ដោយប្រុងប្រយ័ត្ន singe ភ្លើង scraped ភាពកខ្វក់និងកម្ទេចចំបើង, scalded ជាមួយទឹកក្តៅ។ ប្រវែង chop រួមគ្នា Fetlock និង sanded រវាង hooves នេះ។ ទាំងនេះដោយផលិតផលដែលត្រូវបានប្រើដើម្បីរៀបចំ Jelly ។

បក្សី

សាច់មាន់ - ផលិតផលអាហារមួយមានតម្លៃ។ វាមានការរំលាយអាហារបានយ៉ាងងាយស្រួលប្រូតេអ៊ីន, អ័រម៉ូន, ខ្លាញ់, វីតាមីននិងអំបិលរ៉ែ។ សមាមាត្រនៃប្រូតេអ៊ីនដែលមានគុណភាពខ្ពស់និងមានជម្ងឺជីវសាស្រ្តជាលក្ខណៈសម្គាល់តម្លៃនៃផលិតផលដូចជាមាន់ទានោះគឺ 13: 1 ។ មាតិកានៃសារធាតុចិញ្ចឹមគឺអាស្រ័យលើប្រភេទ, អាយុ, ភេទ, ពូជនិងភាពធាត់។ មាន់មានរហូតដល់ទៅ 22%, geese និងទា - ប្រហែល 18%, តួកគី - រហូតដល់ទៅ 24% នៃសារធាតុចិញ្ចឹមនៃទម្ងន់សរុបនៃខ្មោចនេះ។ ចំនួនទឹកប្រាក់នៃជាតិខ្លាញ់នៅក្នុងទាឈានដល់ 50% នៃទម្ងន់ carcass នេះក្ងាន - 38% ។

លក្ខណៈពិសេសផ្លូវភេទមានឥទ្ធិពលតិចតួចនៅលើសាច់មាន់។ លក្ខណៈសម្បត្តិនៃការសាច់សត្វទាំងនេះដោយសារតែការដល់អាយុដែលត្រូវបានកំណត់ដោយរូបរាងរបស់ពួកគេ។ ចំពោះបុរស, កម្លាំងជំរុញនេះ។ នៅ yearling cocks វាបានឈានដល់ប្រវែង 2 សង់ទីម៉ែត្រ។ នៅកម្លាំងជំរុញប្រាំមួយខែគឺជា protrusion តូច។ ជើងមាន់មានអាយុគ្របដណ្តប់ជាមួយស្បែករដុបើ។ អាយុនៃការ hens ត្រូវបានកំណត់ដោយចុងបញ្ចប់នៃឆ្អឹងទប់ផងដែរ។ នៅក្នុងសត្វវ័យក្មេងវាគឺជាការយឺត, gristly, ពត់បានយ៉ាងងាយស្រួលចាស់ - រឹង, ossified ។

ទឹកសាច់ច្រើនងងឹតជាង សាច់នៃប្រទេសទួរគី និងមាន់។ នៅក្នុងការណ៍ geese និងទាដែលមានជាតិសរសៃមិនអាស្រ័យលើទីតាំងនៃសាច់ដុំនិងនៅក្នុងប្រទេសទួរគីនិងមាន់សាច់ដុំជើងណ៍ងងឹតជាងនៅលើស្លាបនិងសុដន់។

ជាតិខ្លាញ់ - លក្ខណៈមូលដ្ឋានទីពីរនៅក្នុងការដែលសាច់នេះត្រូវបានប៉ាន់ប្រមាណ។ លក្ខណៈសម្បត្តិនៃសត្វបក្សីដែលមានជាតិខ្លាញ់សាច់ចុកត្រូវបានគេចាត់ទុកថាល្អបំផុត។ មាន់, ទា, geese, តួកគីនិងជាប្រភេទដំបូងមានមួយចំនួនធំនៃជាតិខ្លាញ់។

គន្លឹះសម្រាប់ដំណើរការសាច់

- បក្សីមុនពេលចម្អិនដើម្បីយករោមលើសម្សៅលុបឬកន្ទក់និងលីងក្នុងអគ្គិភ័យនោះទាញស្លាបពីរាងកាយនិងជើងមួយ។ នេះកំណាត់ឈើនៅសល់ទាញចេញជាមួយចន្ទាស។

- ដើម្បីរក្សាសាច់ស្រស់បានយូរចេញពីទូទឹកកក, វាត្រូវបានទម្លាក់ទៅ 1-5 នាទីនៅក្នុងទឹករំពុះអំបិល។ ដូច្នេះផលិតផលបានទទួលការព្យាបាលអាចត្រូវបានសម្រាប់ថ្ងៃជាច្រើនត្រូវបានរក្សាទុកនៅក្នុងត្រជាក់, ventilated, ការឈានទៅដល់របស់សត្វរុយនេះ។

- សាច់អាចត្រូវបានរក្សាទុកនៅខាងក្រៅទូទឹកកករយៈពេលជាច្រើនថ្ងៃបើរុំនឹងក្រណាត់ soaked នៅក្នុងទឹកខ្មេះខ្លាំង។ មុនពេលដែលការប្រើប្រាស់ផលិតផលនេះគួរតែត្រូវបានលាងជាមួយទឹកត្រជាក់។

- អវត្ដមាននៃសូម្បីតែទូរទឹកកកនៅរដូវក្តៅមួយដែលនៅក្នុងអាកាសធាតុក្តៅសាច់នេះនឹងនៅតែស្រស់សម្រាប់ពីរបីថ្ងៃ, ប្រសិនបើការលុបវាជាមួយទឹក lemon ស្រស់និងរក្សាទុកនៅក្នុងតំបន់ ventilated ត្រជាក់។ ទឹក lemon repels រុយ។

- រក្សាទុកសាច់អាចត្រូវបានរុំនៅក្នុងក្រដាស greaseproof វាហើយបន្ទាប់មកនៅក្នុងផ្ទាំងក្រណាត់ impregnated ជាមួយនឹងដំណោះស្រាយជាតិអំបិលរឹងមាំមួយ។ វាគួរតែមានការណាត់សើមម្តងម្កាលដើម្បីរក្សាវាស្ងួត។

- ប្រសិនបើសាច់សត្វសាច់គោដែលមានអាយុមុនពេលចម្អិនសូមថ្លែងអំណរគុណយ៉ាងជ្រាលជ្រៅនៅលើភាគីទាំងអស់ល្អិត, វានឹងមានកាន់តែច្រើននិងយ៉ាងឆាប់រហ័សដេញថ្លៃក្លាយជាទន់។ គ្រាន់តែមុនពេលចម្អិនអាហារវាគួរតែត្រូវបាន rinsed ជាមួយនឹងទឹកត្រជាក់។

- សាច់គោរឹងនឹងចំអិនរហ័សបើបំបាក់ទឹកចិត្តគាត់តុជាមួយញញួរ។ ទឹកនៅក្នុងនោះវាត្រូវបានញ៉ាំ, វាគឺជាការចាំបាច់ដើម្បីចាក់ 2-3 tbsp ។ vinegar ។

- នៅពេលដែលការដាក់សាច់នៅក្នុង oven នេះវាបានបាញ់ ទឹកក្តៅ ឬទំពាំងបាយជូរ។ ពីទឹកត្រជាក់វានឹងមានការលំបាកណាស់។

- ដើម្បីសាច់នេះគឺស្ងួតពេកនៅក្នុង oven នេះ, ដែលជាកន្លែងដែលវាកំពុងត្រូវបានរៀបចំដាក់ធុងទឹក។ ហួត, វាការពារផលិតផលពីស្ងួត។

- នៅពេលដែលសាច់ឆ្អិនមានក្លិនជាក់លាក់មួយ rumen ឧ, ដាក់ចូលទៅក្នុងធ្យូងទឹក (2-3 បំណែក) ។ លោកបានស្រូបយកក្លិននេះ។

- ថ្លើមនឹងភ្លក្សរសជាតិល្អប្រសើរជាងមុនប្រសិនបើការត្រាំវានៅក្នុងមុនពេលចម្អិនអាហារទឹកដោះគោសម្រាប់ 2-3 ម៉ោង។

- ប្រសិនបើថ្លើមឆៅស្រស់រៀបចំរបស់ខ្លួនគួរតែត្រូវបានពន្យារពេលសម្រាប់ខណៈពេលមួយ, រក្សាពីស្ងួតចេញ, លាបជាមួយប្រេង។

- សាច់ក្រកនិងសាច់ក្រកជាញឹកញាប់បាក់ចូលទៅក្នុងទឹករំពុះ។ ពួកគេមិនអាចចំអិនទាំងអស់និង fry ឬចំហាយយ៉ាងហ្មត់ចត់នៅក្នុងទឹកងូតទឹកមួយ។