ប្រេង Kisloslivochnoe: បច្ចេកវិទ្យា, រសជាតិ, GOST

អាហារជាមួយ curative លក្ខណៈសម្បត្តិគឺជាផ្នែកមួយនៃចរន្តសំខាន់នៃឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារទំនើប។ ផ្នែកដែលសំខាន់មួយនៃផលិតផលទាំងនេះរួមមានទឹកដោះគោដែលនៅក្នុងលក្ខណៈសម្បត្តិស្រដៀងគ្នាបំផុតដែលត្រូវបានបង្កើតឡើងដោយការប្រើសារធាតុបន្ថែមផ្សេងគ្នា។ ទោះជាយ៉ាងណា, និន្នាការជាសកលនាពេលបច្ចុប្បន្ននៅក្នុងទីតាំងជាលើកដំបូងដែលបានដាក់ធម្មជាតិដែលមានសារៈសំខាន់ជាពិសេសសម្រាប់ផលិតផលទឹកដោះគោ។

យកចិត្តទុកដាក់ជាពិសេសត្រូវបានផ្តល់ទៅប៊ឺដែលមានជាច្រើនឆ្នាំមកសន្មតទុច្ចរិតទៅនឹងផលប៉ះពាល់ដែលបង្កគ្រោះថ្នាក់នៅលើសុខភាពមនុស្ស។ ការរកឃើញនៃលក្ខណៈសម្បត្តិតែមួយគត់នៃអាស៊ីតខ្លាញ់មួយចំនួន, ដែលជាលក្ខណៈនៃជាតិខ្លាញ់ទឹកដោះគោនោះគឺការពិនិត្យឡើងវិញនៃតម្លៃប្រេងខ្លាញ់សត្វក្នុងរបបអាហាររបស់មនុស្ស។ តាមរយៈការប្រើប្រាស់នៃ probiotic ដែល មានទំនៀមទម្លាប់ទឹកដោះគោ ប៊ឺទឹកដោះគោជូរដែលទទួលមានលក្ខណៈសម្បត្តិដែលមានតម្លៃបន្ថែមទៀតដល់សុខភាពមនុស្សនិងបានក្លាយជាផ្នែកមួយសំខាន់នៃរបបអាហារជាច្រើនរួមទាំងសម្រាប់មនុស្សចាស់។

ប្រភេទ នៃការ butter និងការចាត់ថ្នាក់របស់ខ្លួន

ផលិតផលនេះត្រូវបានចាត់ថ្នាក់យោងទៅតាមលក្ខណៈនៃការរៀបចំនិងសមាសភាពគីមីរបស់វា។ នៅក្នុង butter បញ្ចប់ការសិក្សានាពេលបច្ចុប្បន្ននេះគឺមានប្រភេទដូចខាងក្រោមនេះ:

• ផ្អែមធ្វើពីក្រែមប៉ាស្ទ័រ។ បច្ចេកវិទ្យានេះត្រូវបានផលិតកម្មនៃ butter ត្រូវបានចាត់ទុកថាជាទូទៅបំផុត។ ចំណែកនៃផលិតផលនេះមានចំនួន 85% នៃចំនួនសរុប។
• ប៊ឺ Kisloslivochnoe ត្រូវបានធ្វើពី Cream sour មួយប៉ាស្ទ័រ។ ដោយសារតែសារធាតុអាស៊ីតនិងមាតិកា aromatobrazuyuschih fermented ផលិតផលទឹកដោះគោមានរសជាតិ lactic សកម្មជាក់លាក់មួយនិង aroma ។
• Vologda - ផលិតផលនៃក្រែម vysokopasterizovannyh (97-98 ° C) ជាលឿងស្លេកឯកសណ្ឋាន, ភាពស្ថិតស្ថេរប្លាស្ទិចឯកសណ្ឋានដែលមានរសជាតិខ្លាំងនិង aroma មួយ។ វាត្រូវបានផលិតឡើងដោយផលិតក្រែមមានជាតិខ្លាញ់ខ្ពស់។
• យន្តហោះស្រាលឬការស្ម័គ្រចិត្ត។ ប្រភេទនៃប្រេងនេះគឺមានកម្រិតទាបនៅក្នុងខ្លាញ់និងមាតិកាទឹកខ្ពស់។
• ឈីស។ ផលិតពីក្រែមដែលត្រូវបានទទួលដោយបំបែក whey នេះ។
• ដោយឡែកពីគ្នាបានកើនឡើងវិញផលិតផលក្រែមដោយធ្វើអោយមានភាពខុសគ្នាដូចជាទឹកផ្លែឈើនិង berry កាកាវ, ទឹកឃ្មុំ, vanilla ។

ជួរទាំងមូលនៃការផលិតប្រេងឱ្យបានរួមបញ្ចូលគ្នាទៅពីរត្រូវបានក្រុមសំខាន់: ជាតិអំបិល - (ផ្អែម-kisloslivochnoe ឬប្រេង) រៀបចំជាមួយការបន្ថែមនៃអំបិលនិង unsalted, រៀងគ្នាដោយមិនមានបន្ថែម។ អំបិលនេះបានដើរតួនាទីជាបង្ការ, ប៉ុន្តែមាតិការបស់វាមិនគួរលើសពីពីរភាគរយនៃទំងន់សរុប។ បទប្បញ្ញត្តិដោយឡែកពីគ្នា salting ឯកសណ្ឋាន។ តម្រូវការដែលមានគុណភាពធានាសុវត្ថិភាពក្នុង CCITT ។ ប៊ឺនៅលើទីផ្សារនាពេលបច្ចុប្បន្ននេះផងដែរបានបង្ហាញពីប្រភេទជាច្រើននៃផលិតផលពិសេស:

• លាយបញ្ចូលគ្នា - ជាមួយការបន្ថែមនៃប្រេងបន្លែ (sunflower, អូលីវ, សណ្តែក) បាន។
• skim ។
• Recombined នៅលើមូលដ្ឋាននៃទឹកដោះគោស្ងួត។

លក្ខណៈពិសេស kisloslivochnogo ប្រេង

ក្រែមសម្រាប់ផលិតផលមួយកាលពីមុនទទួលរងដើម្បី fermentation ក្រោមលក្ខខណ្ឌមួយចំនួន - ជីវសាស្ដ្រតាមកាលកំណត់ (គីមីជីវៈ) ។ ដើម្បីរៀបចំដំបែដោយប្រើវប្បបរិសុទ្ធនៃ lactic acid bacteria ដែល។ នៅក្នុងដំណើរការនៃការកាលកំណត់ដែលបានកើតឡើង fermentation នៃជាតិស្ករក្នុងទឹកដោះគោ។ លទ្ធផលនេះនៅក្នុង អាស៊ីតឡាក់ទិ, ការផ្លាស់ប្តូរទឹកអាស៊ីតនៃប្លាស្មានិងបានកកកុញរសជាតិ (diacetyl ជាការសេពគ្រឿងស្រវឹងងាយនឹងបង្កជាហេតុនិងអេធើរ) ។

ក្រែមតាមកាលកំណត់ជីវសាស្រ្តសម្រាប់ប្រេង kisloslivochnogo ផ្តល់នូវផលិតផលបានបញ្ចប់រសជាតិពិសេសនិង aroma ។ ការប្រើប្រាស់នៃវប្បធម៍អាស៊ីតឡាក់ទិ probiotic អនុញ្ញាតឱ្យអ្នកដើម្បីគ្រប់គ្រងសមាសភាពអាស៊ីតខ្លាញ់ដើម្បីបង្កើនបរិមាណអាស៊ីតខ្លាញ់មិនឆ្អែតដែលធ្វើឱ្យរបបអាហារនិងប្រេង kisloslivochnoe ប្រយោជន៍ដល់សារពាង្គកាយ។

វិធីសាស្រ្តនៃការកាលកំណត់គីមីជីវៈនៃក្រែមនោះ

ក្រែមតាមកាលកំណត់ក្នុងវិធីជីវសាស្រ្តដែលអាចធ្វើបានបី:

• អូសបន្លាយ។ ក្នុងករណីនេះផ្សិតក្រែមប៉ាស្ទ័រនិងញាក់ត្រូវបានគ្រប់គ្រងនៅក្នុងកម្រិតសំឡេងនៃការ 2-5% នៃទំងន់សរុប។ ចំនួនទឹកប្រាក់នេះគឺអាស្រ័យលើសកម្មភាពនិងខ្លាញ់មាតិការបស់វានៃផលិតផលទឹកដោះគោ។ មេត្រូវបានអនុវត្តនៅសីតុណ្ហភាព 16-20 °គមួយ កាលកំណត់បន្តរហូតដល់មានការកើនឡើងទឹកអាស៊ីតដែលចង់បាន, whereupon ក្រែមនេះត្រូវបានអនុញ្ញាតឱ្យទុំរាងកាយ។
• រហ័ស។ នៅពេលដែលការប្រើវិធីសាស្រ្តមេម្សៅនេះត្រូវបានធ្វើបន្ទាប់ពីការទុំរាងកាយរបស់ក្រែមនេះ។ កម្រិតនៃការតម្រូវឱ្យចំនួនទឹកប្រាក់នៃការឈានដល់ទឹកអាស៊ីតដំបែបន្ថែម។
• វិធីដាច់ដោយឡែកនៃក្រែមទុំ។ វាពាក់ព័ន្ធនឹងសេចក្តីណែនាំនៃមេម្សៅរបស់ប្រេងដោយផ្ទាល់ទៅក្នុងការបង្កើតនៅ obrabatyvanii របស់ខ្លួន។ lactic acid bacteria ដែលសកម្មក្នុងការអភិវឌ្ឍនៅប្លាស្មាប្រេងនៅក្នុងថ្ងៃដំបូងនិងការបងា្ករការអភិវឌ្ឍនៃការ microflora ភាគីទីបីនោះទេ។ ប្រភាគអភិបូជា ដំបែដែលបានណែនាំគឺ 2.5-3.5% ។ វិធីសាស្រ្តនេះត្រូវបានប្រើជាញឹកញាប់បំផុតនៅក្នុងឧស្សាហកម្មម្ហូបអាហារជាពិសេសក្នុងខណៈដែលមានប្រសិទ្ធិភាពក្នុងការបន្ត masloizgotovlenii ។ ក្នុងវិធីសាស្រ្តនេះបង្កើនរយៈពេលនៃការផ្ទុកនៃផលិតផលដែលធ្វើអោយប្រសើរឡើងក្លិននិងរសជាតិសូចនាកររបស់ខ្លួនបានអនុវត្តការសន្សំមេនំបុ័ងដែលមានផលិតភាពខ្ពស់។

បច្ចេកវិទ្យាផលិតកម្មប្រេង kisloslivochnogo

សម្រាប់ប្រភេទនៃផលិតផលនេះមួយចំនួនទឹកប្រាក់ជាក់លាក់នៃជាតិខ្លាញ់ក្រែម 35% នៅ 90-95 ត្រូវបានសញ្ញាបត្រ pasteurized ការពន្យាពេល 10 នាទី។ បន្ទាប់ពីនោះក្រែមត្រូវបានទុកនៅក្នុងត្រជាក់ងូតពិសេសសម្រាប់កាលកំណត់រាងកាយ។ សម្ភារៈបានបញ្ចប់ត្រូវបាន heated ទៅសីតុណ្ហាភាពដែលទាមទារនិង whipped នៅ butterworker ។ នេះជាលទ្ធផលត្រូវបានណែនាំថ្នេរចាប់ផ្តើមចាប់ផ្តើម bifidobacteria វប្បធម៍ប្រេងបន្លែសុទ្ធហើយ។ ល្បាយលទ្ធផលត្រូវបាន stirred យ៉ាងខ្លាំងសម្រាប់ 5-10 នាទីនៅ 30-32 °ក C. ផលិតផលបានបញ្ចប់ត្រូវបាន cooled និងការវិចខ្ចប់។ វាត្រូវបានគេជឿថាត្រូវបានទទួលបានល្អបំផុតប៊ឺពេលប្រមូលផលទឹកដោះគោឆៅនៅខែកុម្ភៈក្នុងអំឡុងពេលគោលំនៅដ្ឋាន។

រសជាតិឡែក kisloslivochnogo ប្រេង

ផលិតផល Kisloslivochny ត្រូវបានកំណត់ដោយរសជាតិផ្អែម-ហ្វីលរីករាយនិងទឹកដោះគោជូរលក្ខណៈក្លិន។ នេះគឺដោយសារតែវត្តមាននៃមីក្រូសរីរាង្គដែលមានវត្តមាននៅក្នុង sourdough និងប្រេងដែលបានបង្កើតឡើងក្នុងអំឡុងពេល sour ។ កាលពីដើមតាមកាលកំណត់ជីវសាស្រ្តត្រូវបានធ្វើឡើងដោយមេធម្មជាតិនៃក្រែមធាតុដើមដែលមាននៅក្នុងមីក្រូរបស់ខ្លួន។ ក្នុង ការផលិតទំនើប ក្រែមសម្រាប់ប៊ឺ pasteurized kisloslivochnogo និងមិនល្អត្រូវបានអនុវត្តដោយមានជំនួយពីប្រទេស microbial ខិតខំប្រឹងប្រែងដែលអនុញ្ញាតឱ្យអ្នកផ្លាស់ប្តូររសជាតិ។

ទឹកដោះគោ fermented ទៅនឹងតម្រូវការប្រេង។ GOST

នេះបើយោងតាមកថាខណ្ឌ 53 GOST P បាន 52738-2007 ប៊ឺ, kisloslivochnoe - ប្រភេទនៃប្រេងផលិតពីក្រែម pasteurized ជាមួយនឹងសេចក្តីណែនាំនៃ microorganisms ឡាក់ទិកនេះ។ ប្លាស្មាទឹកអាស៊ីត - ពី 26 ដល់ 55 ឆ្នាំប្រេងស្ថិរភាព kisloslivochnogo នៅសីតុណ្ហភាព 10-12 ° C ដែលគួរត្រូវបានក្រាស់និងឯកសណ្ឋាន។ នៅពេលដែលផ្ទៃផ្នែកស្ងួតគួរតែមានភ្លឺចាំងបន្តិចនៅក្នុងរូបរាងដោយមានដំណក់ទឹកសំណើមតូចមួយតែមួយ។ ប៍នប្រែប្រួលពីសទៅលឿងពន្លឺដូចគ្នានៅទូទាំងច្រើននោះទេ។ មាតិកានៃជាតិខ្លាញ់ប៊ឺ, រួមបញ្ចូលទាំង kisloslivochnogo គឺពី 50% ទៅ 85% បញ្ចូលគ្នា។

ផលិតផលសុខភាព

ប្រេង Kisloslivochnoe បានក្លាយជាផលិតផលប្រពៃណីនៅក្នុងប្រទេសជាច្រើន។ បច្ចុប្បន្ននេះមាននិន្នាការដើម្បីកាត់បន្ថយទឹកអាស៊ីតនៃប្លាស្មាដែលជាលទ្ធផលនៅក្នុងការធ្លាក់ចុះនៅក្នុងរសជាតិលក្ខណៈជាក់ស្ដែងមួយ។ នេះគឺភាគច្រើនដោយសារតែការប្រើប្រាស់នៃផលិតផលទឹកដោះគោ fermented នៅក្នុងរបបអាហារនិងការបរិភោគអាហារដែលមានសុខភាពល្អ។