ដំណើរការលំហូរដ្យាក្រាមចំណីសត្វ: លំអិត

ចំណីសត្វអាស្រ័យលើវត្ថុធាតុដើមដែលបានមកពីការដែលពួកគេត្រូវបានធ្វើឡើង, មានជាតិស្ករនិងម្សៅ។ គ្រោងការណ៍ ដំណើរការ នៅក្នុងករណីគ្នាផ្សេងគ្នា។ ជាតិស្ករចាត់ទុកថាជាផលិតផលដូចជា Jelly, caramel, សូកូឡា, ស្ករគ្រាប់, ទែន, សណ្តែកចាហួយនិងម្សៅ - ផលិតផលទាំងអស់ដែលមានម្សៅ: waffle, នំ, នំនិងដូច្នេះនៅលើ។

ដំណាក់កាលនៃការផលិត

ប្រភេទផ្សេងគ្នានៃផលិតផល confectionery បច្ចេកវិទ្យាផលិតដោយគម្រោងពិសេស។ ប៉ុន្តែការប្រតិបត្ដិការទាំងអស់នៃដំណើរការនេះអាចត្រូវបានសង្ខេបជាបីដំណាក់កាល:

• ការរៀបចំ;
• មូលដ្ឋាន;
• ចុងក្រោយ។

នៅក្នុងដំណាក់កាលត្រៀមនេះបានដើរតួនាទីយ៉ាងសំខាន់ត្រូវបានលេងដោយស្ថេរភាពនៃការផ្គត់ផ្គង់វត្ថុធាតុដើមនិងសមាសភាគចាំបាច់ដំណើរការផលិតកម្ម។ នៅដំណាក់កាលនេះ, វត្ថុធាតុដើមត្រូវបានទទួលនិងបានរៀបចំសម្រាប់ការផ្ទុក, ហើយបន្ទាប់មកបានរៀបចំសម្រាប់ការផលិត។ ការងារទាំងអស់ត្រូវបានអនុវត្តនៅលើឆាកសំខាន់នៃកិច្ចដំណើរការនីតិវិធីដែលក្នុងនោះមួយរង្គាលអាហារផលិតផល molded, ផ្ទៃដំណើរការ។ នៅលើឆាកធំបានលាផលិតផលបានបញ្ចប់។ នៅក្នុងដំណាក់កាលចុងក្រោយនេះការរចនានៃផលិតផលនេះទទួលបាននៅក្នុងកញ្ចប់។

តើហាងកុម្មង់នំ

ធ្វើការនៅហាងកុម្មង់នំត្រូវបានសាងសង់ឡើងនៅលើសៀគ្វីដូចគ្នានេះ, ដូច្នេះវាអាចដើរតួជាអង្គភាពឈរតែឯងឬអាចជាផ្នែកមួយនៃការផលិតស្បៀងអាហារធំ។ ខាងក្រោមនេះត្រូវបានផលិតនៃផលិតផលម្ហូបអាហារនានា។ សិក្ខាសាលាគ្នាមានគ្រឿងគ្នាដែលមុខងាររបស់ខ្លួននៅក្នុង kneading dough ត្រូវបានលាយដែលត្រូវបានផ្គត់ផ្គង់ទៅ testorazdelki នាយកដ្ឋានបន្ទាប់មកដុតនំនិងការតុបតែង។ ហាងកុម្មង់នំនីមួយត្រូវបានសាងសង់នៅក្នុងរបៀបមួយដែលស្ថិតនៅក្នុងបរិវេណនេះបានបញ្ជាដែលប្រតិបត្ដិការទាំងអស់នៅក្នុងកន្លែងការងារ។

បង្កើតដុតនំ

ផលិតចំណីសត្វការងារត្រូវបានផ្អែកលើមូលដ្ឋាននៃកម្មវិធីដែលទទួលបានដោយអ្នកប្រើប្រាស់។ នៅក្នុងការអនុលោមតាមចំនួនទឹកប្រាក់ដែលចង់ទាំងនេះបានគណនានៃវត្ថុធាតុដើមដែលត្រូវបានរក្សាទុកឱ្យបានត្រឹមត្រូវក្នុងទូទូរទឹកកកពិសេស។ នៅក្នុងជំហានដំបូងនៅក្នុងដំណើរការងារនេះបានចាប់ផ្តើមជាមួយនឹងផលិតផលក្នុងហាងរៀបចំការគ្រប់គ្រងនិងការស៊ុតម្សៅ sifting ។ នេះត្រូវបានធ្វើនៅក្នុងការងូតលាងពិសេសនិង តារាងផលិតកម្ម។ Sifter យកមិនបរិសុទ្ធមេកានិចពីម្សៅនេះធ្វើឱ្យវារលុងដើម្បីកុម្មង់នំមនគុណភាពល្អ។

Knead dough ត្រូវបានអនុវត្តនៅក្នុងម៉ាស៊ីនមួយដែលបានយ៉ាងលឿនម្សៅនិងមានប្រសិទ្ធិភាព kneads ផ្សិត, dough ស្រស់ឬ shortbread ។ ការប្រើប្រាស់ ជាឧបករណ៍លាយភព សម្រាប់ផលិតខ្យល់ប្រូតេអ៊ីនបង្កើត, ផ្សិតរាវឬម្សៅ shortbread ទន់, ក្រែមវាយ souffles, jelly ។ ប្រសិនបើអ្នកចង់ការផលិតនៃការនំដោយប្រើ sheeter dough មួយ។

កាត់, ផ្សិតនិងដុតនំ

បន្ទាប់, ដំណើរការពាក់ព័ន្ធនឹងការកាត់ការងារនេះផ្សិតផលិតផលនិងចំណីសត្វ។ នេះត្រូវបានធ្វើនៅក្នុងបន្ទប់ដាច់ដោយឡែកមួយដែលបានផ្តល់កន្លែងសម្រាប់ការកាប់ការធ្វើតេស្តផ្សេងគ្នា។ លោក Puff និង shortcrust dough ត្រូវបានកាត់បន្ថយនិងការបំពាក់បំប៉នដើម្បីទូទូទឹកកក, ចាប់តាំងពីការធ្វើតេស្តទាំងនេះជាប្រភេទនៃការដែលត្រូវបានត្រជាក់ត្រូវការក្នុងការរៀបចំ។ អត្ថបទ molded, បានបង្កើតឡើងពីការបូមខ្សាច់, នំនំ, គ្រាន់តែចូលទៅកាន់សន្លឹកកុម្មង់នំនិងការដុតនំ។

ផលិតផលពាក់កណ្តាលបានបញ្ចប់ទទួលរងកំដៅព្យាបាលសម្រាប់ការត្រៀមខ្លួននិងជំហាននេះ - ប្រហែលជាសំខាន់បំផុតនៅក្នុងការ flowsheet ដំណើរការទាំងមូល។ ដំណាប់នំនេប្រភេទនីមួយត្រូវបានបង្កើតឡើងនៅសីតុណ្ហភាពជាក់លាក់មួយនិងរយៈពេលនៃការព្យាបាលកំដៅដែលត្រូវបានទាមទារដើម្បីសង្កេតមើល។ ដុតនំត្រូវបានអនុវត្តក្នុងស៊ុបភើពិសេសពីកាមេរ៉ានំបុ័ង 2-4 ។ នៅចុងបញ្ចប់នៃកុម្មង់នំដុតនំត្រៀមខ្លួនជាស្រេចដើម្បីចូលទៅនាយកដ្ឋាន ostyvochnoe, ដែលជាកន្លែងដែលពួកគេត្រូវបានត្រជាក់។

ការធ្វើនំនិងនំ

ដំណើរការចុះឈ្មោះនិងការជាប់ពាក់ព័ន្ធនឹងគ្រោងការណ៍ ចំណីសត្វ។ នេះត្រូវបានធ្វើនៅក្នុងតំបន់ផលិតកម្មមួយដាច់ដោយឡែក, ដែលជាកន្លែងដែលត្រូវបានទទួលរងនំទៅកាត់ impregnation, ការបញ្ចេញទឹករំអិលនិងការតុបតែង។ Flowsheet តម្រូវឱ្យមានឧបករណ៍របស់ផ្នែកឧបករណ៍ពិសេសនិងក្លាឧបករណ៍សម្រាប់លាយតារាងដែលបានដាំឱ្យពុះផ្អែមនិងសុីរ៉ូមានក្រែមរៀបចំ។ ផលិតផលជាលទ្ធផលត្រូវបានផ្ញើទៅផ្ទុក: ផលិតផលជាមួយនឹងការបំពេញក្រែមនិងផ្លែឈើត្រូវបានរក្សាទុកនៅក្នុងទូទឹកកកត្រូវបានគេមួយដែលជាកន្លែងដែលសីតុណ្ហាភាពគឺ 6-8 ដឺក្រេ។

ផលិតសូកូឡា

សូកូឡាចំណីសត្វបានធ្វើពីស្រាកាកាវនិងប៊ឺកាកាវ។ ការបន្ថែមដែលបានប្រើស្ករម្សៅទឹកដោះគោឬក្រែម, emulsifier គ្រាប់និងលក្ខណៈជាច្រើន។ ដំណាក់កាលនៃការផលិតសូកូឡាដូចខាងក្រោម:

• កែច្នៃគ្រាប់កាកាវសម្រាប់ផលិតផលិតផលកាកាវ;
• រៀបចំម៉ាស់សូកូឡានិងបំពេញ;
• ផ្សិតសូកូឡា;
• សូកូឡាត្រូវបាន packed ។

នៅក្នុងការផលិតគ្រាប់កាកាវផលិតផលសូកូឡាត្រូវបានសម្អាតនិងតម្រៀបតាមទំហំការប្រើឧបករណ៍ពិសេស។ ផលិតផលដែលបានជ្រើសត្រូវបានផ្ញើទៅកំដៅព្យាបាល - ការចាំបាច់ដើម្បីយកសំណើមនិងបង្កើនរសជាតិនៃសណ្តែកនេះ។ សណ្តែកបន្សុតនិងត្រជាក់ត្រូវបានគេកំទេចនៅក្នុងម៉ាស៊ីនពិសេសមួយ, សែលនិងគត្រូវបានបំបែក។ លទ្ធផលប្រភាគកាកាវត្រូវបានប្រើសម្រាប់ការផលិតផ្សេងគ្នា ប្រភេទនៃសូកូឡា។ ចំណាំថាថ្នាក់ខ្ពស់ជាងនេះគឺសណ្តែកសូកូឡាបង្អែមពីធំ (6-8 មម) ។

caramel ផលិតកម្ម

ចំណីសត្វបានអនុវត្តជាមួយការបន្ថែមនៃការបំពេញរង្គាល caramel ឬដោយគ្មាននោះទេ។ ការធ្វើឱ្យផលិតផលដែលធ្វើពីជាតិស្ករ caramel និង molasses ជាមួយ granulated នៃការមាតថាំលើសពីនេះទៅទៀត, បំពេញនានា, ជាតិខ្លាញ់, ផលិតផលទឹកដោះគោនោះទេ។ បច្ចេកវិទ្យាមួយពីចំណុចនៃទិដ្ឋភាព, ដំណើរការនេះមានដំណាក់កាលជាច្រើន:

1. ការរៀបចំសុីរ៉ូ Caramel ។ មាតិកាសំណើមរបស់វាមិនត្រូវលើសពី 16% ។
2. វាប្រែម៉ាស់ Caramel ។
3. រៀបចំបំពេញ។
4. ផ្សិត caramel និងត្រជាក់។
5. បានសម្តែងការរុំ, វេចខ្ចប់និងការវេចខ្ចប់ផលិតផលដែលបានផលិត។

សុីរ៉ូត្រូវបានរៀបចំទាំងជាបន្តបន្ទាប់ឬ batchwise ។ នៅក្នុងការតំណាងណាមួយដែលវាត្រូវបានទទួលរងនូវការរំពុះសំណើមរង្គាល caramel ឈានដល់អតិបរមា 3% ។ ក្នុងករណីនេះនឹងមានទម្ងន់សន្ទស្សន៍ក្នុងរដ្ឋ amorphous នេះ។

ការផលិតនៃ marshmallow

ដ្យាក្រាមលំហូរនៃ ដំណើរការផលិត ដែលបាន marshmallow គឺប្រហែលដូចគ្នានឹងការផលិតនៃចំណីសត្វផ្សេងទៀត។ រៀបចំជាលើកដំបូងលាយវត្ថុធាតុដើមគឺមានវេជ្ជបញ្ជារៀបចំ, ត្រូវបានទទួលបាននៅលើមូលដ្ឋាននៃ syrup និង syrup ស្ករដែលជាទឹកស៊ីរ៉ូនេះទទួលបានបិទ molded, ល្បាយនេះត្រូវបានស្ងួត, ជង់លើគ្នាហើយបន្ទាប់មករលោង។

ដំណើរការមូលដ្ឋាននៅក្នុងការផលិតដែលបាន marshmallow ចំណីសត្វនេះគឺការបង្កើតពពុះនេះ។ វាត្រូវបានបង្កើតឡើងនៅលើមូលដ្ឋាននៃភ្នាក់ងារ pectin និង gelling នេះ។ ផលិតផលដែលបាន marshmallow បង្កើតកើតឡើងកាត់បន្ថយសុទ្ធផ្លែឈើលាយជាមួយ syrup ស្ករនិងស៊ុត-treacle ស។ ដើម្បីរង្គាល fluffy បែរសមាមាត្រនៃសំណល់រឹងនៅក្នុងល្បាយនេះត្រូវតែមាន 59% ។ សុីរ៉ូលោកសមត្រូវបានចម្អិននៅជីវឧស្ម័នដែលជាកន្លែងដែលវាពុះចុះទៅមាតិការឹងមាំនៃការរហូតដល់ទៅ 85% ។

ម៉ាស់ marshmallow ត្រូវបាន whipped ដើម្បីអ្រងួនឡើងរថយន្តដែលជាផ្នែកមួយនៃការផ្ទុកសុទ្ធ RX ផ្លែហើយពាក់កណ្តាលសស៊ុត។ បន្ទាប់មក 8-10 នាទីនៃដំណើរការផលិតត្រូវបានបន្ថែមទៅផ្នែកទីពីរនៃប្រូតេអ៊ីនមួយភ្នាក់ងារ gelling, រង្គាលបាន marshmallow ដើម្បី knocks ស្មើភាពគ្នា។ បន្ទាប់ពីការចម្អិនអាហារធំមួយត្រូវបានចុកទៅ zefirootsadochnuyu ម៉ាស៊ីនដែលជាកន្លែងដែលបានបង្កើតឡើងដោយការដាក់ប្រាក់ចូលទៅក្នុងអឌ្ឍគោលបាន marshmallow ។

បន្ទាប់ពីផ្សិត, បាន marshmallow នេះត្រូវបានផ្ញើទៅ vystoyku និងស្ងួត, ត្រៀមខ្លួនជាស្រេចលំនៅដ្ឋានបាន glazing ប៉ះពាល់។ អង្គការនៃដំណើរការនេះសន្មត់ថាផលិតផលដែលបានបញ្ចប់ត្រូវបានយកចេញដោយដៃពីបណ្តាញត្រូវបាន packed និងការវេចខ្ចប់។

ការធ្វើឱ្យក្លឹប Everton

iris - ស្ករទឹកដោះគោមួយសម្រាប់ការធ្វើឱ្យការប្រើប្រាស់ទឹកដោះគោដែលមានជាតិស្ករ, សុីរ៉ូប្រេងគ្រឿងក្រអូបនិងរសជាតិ។ នៅក្រោមសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ (រហូតដល់ទៅ 130 ដឺក្រេ), ប្រូតេអ៊ីនជាតិស្ករនិងទឹកដោះគោត្រូវបានលាយបញ្ចូលគ្នាដោយហេតុនេះទទួលបានពណ៍ខ្មៅនិងរសជាតិលក្ខណៈ។ ភាពស្ថិតស្ថេរនិងរចនាសម្ព័ន្ធនៃ iris អាចនឹងមាន Caramel ឧរឹងមាំនិងឆ្អិនរឹងឬ tirage (iris មានរចនាសម្ព័ន្ធភ្លឺថ្លាពិន័យ) ។

បច្ចេកវិទ្យានៃការដំណើរការចម្រុះរៀបចំនៃ iris រួមបញ្ចូលទាំងចំនួននៃស៊េរីនៃការប្រតិបត្ដិមួយ: ការរៀបចំនៃល្បាយរៀបចំវេជ្ជបញ្ជាឆៅ, ក្តៅរង្គាល Gladden, ត្រជាក់វាហើយបន្ទាប់មក iris ដែលត្រូវបានបង្កើត។ មហាជនស្រទាប់ Gladden ធ្វើឡើងនៅក្រោមម៉ាស៊ីនរំកិល, បន្ទាប់ពីការដែលពួកគេត្រូវបានកាត់ចូលទៅក្នុងរាងការ៉េឬចតុកោណផលិតផល។

ការផលិតនៃ marshmallow និង marmalade

ពួកគេគឺជាការពេញនិយមនិង Jelly ចំណីសត្វ pastilles ។ ការអភិវឌ្ឍរបស់ពួកគេត្រូវបានអនុវត្តផងដែរនៅលើឧបករណ៍ពិសេសបច្ចេកវិទ្យាមួយចំនួនដែលស្ថិតនៅក្រោមគម្រោង។ ផលិតផល marmalade-Pastila ត្រូវបានផ្អែកលើការបរិភោគផ្លែឈើនិង berries ដែលត្រូវបានបន្ថែមទៅស្នោនិង studneobrazuyuschie សារធាតុ។ រោងចក្រភាគច្រើនបំផុតដែលផលិតផ្លែប៉ោមអាហារ, ស័ង្កសី, marmalade អាងស្តុកទឹក, ផលិតផលផ្លែឈើនិងនៅក្នុងសំណុំបែបបទនៃ Jelly នេះ។

ប្រព័ន្ធនៃការដំណើរការបច្ចេកវិទ្យាសម្រាប់ការផលិត marmalade និង pastilles នេះត្រូវបានផ្អែកលើការនាំយកចុះទម្ងន់នៃជាតិស្ករនិងផ្លែឈើជាមួយនឹងការស៊ុតស។ ដោយអាស្រ័យលើប្រភេទនៃទំងន់នឹងត្រូវបានបន្ថែមទៅបុកជាល្បាយផ្លែប៉ោមដោយជាតិស្ករដែលបានបិទភ្ជាប់មួយដែលជា adhesive មួយនិង custard ។