ដំណើរការចម្បងនៃសាច់: បច្ចេកវិទ្យាលំដាប់

ក្រុមហ៊ុនណាមួយធ្វើការជាមួយផលិតផលសាច់, សាច់ទទួលបាន workpiece នៅក្នុងការអនុលោមជាមួយនឹងវដ្តដំណើរការពិសេស។ ដំណើរការចម្បងនៃសាច់តម្រូវឱ្យអនុវត្តនៃចំនួនប្រតិបត្តិការមួយ - ពី thawing និង obsushivaniya មុនពេលកាត់។ ចូរយើងពិចារណាជំហានគ្នានៅក្នុងលម្អិត។

សាច់ defrosting

នេះគឺជាដំណើរការយឺតបំផុត។ ដោយសារតែទឹកសាច់នេះដែលត្រូវបានផ្ទុកនៅក្នុង សាច់កក នៅក្នុងសំណុំបែបបទនៃគ្រីស្តាល់, ដោយ thawing យឺតស្រូបចូលទៅក្នុងសរសៃសាច់ដុំហើយវាអនុញ្ញាតឱ្យសាច់នេះត្រូវបានស្ដារឡើងវិញយ៉ាងពេញលេញលក្ខណៈសម្បត្តិស្ទើរតែរបស់ពួកគេ។ រលាយយឺតនាំឱ្យការពិតដែលថាសាច់តែបាត់បង់ប្រហែល 0,5% នៃទម្ងន់នេះប្រសិនបើវាត្រូវបានរលាយនៅក្នុងតង់នេះ។ ដំណើរការចម្បងនៃសាច់ចាប់ផ្តើមដើម្បីពង្រឹងខណៈពេលដែលដំណើរការនេះតម្រូវឱ្យមានការអនុលោមតាមច្បាប់មួយចំនួន:

• សាច់នេះត្រូវតែត្រូវបាន thawed មុនពេលដែលវាគឺជាបន្ទះឈី;
• thawing កើតឡើងនៅក្នុងបន្ទប់ដែលជាកន្លែងដែលមានសំណើមគឺ 85-90% នៅសីតុណ្ហភាព 4-6 អង្សាមួយ;
• ដើម្បីពង្រឹងកោសិកាដែលតម្រូវឱ្យមានការ 2-3 ថ្ងៃ។

សាច់អាចត្រូវបាន thawed និងលក្ខណៈយ៉ាងលឿនប៉ុន្តែនៅសីតុណ្ហាភាពនៃ 16-18 ដឺក្រេមួយ។ បន្ទាប់ពី thawing សាច់ត្រូវបានរក្សាក្នុងអង្គជំនុំជម្រះប្រហែលមួយថ្ងៃប៉ុន្តែនៅសីតុណ្ហភាព 2 អង្សាមួយ។

លក្ខណៈពិសេស defrosting

ដំណើរការចម្បងនៃការចាប់ផ្តើមរលាយសាច់ដែលធ្វើឱ្យវាអាចធ្វើទៅបានដើម្បីស្តារលក្ខណៈសម្បត្តិដើមរបស់ខ្លួន។ វាមិនអាចទៅរួចទេក្នុងសាច់ defrost ទឹក, ខ្មោច hack ចូលទៅក្នុងបំណែកតូចដូចនៅក្នុងករណីនេះទឹកសាច់ឆៅបាត់, តម្លៃម្ហូបអាហារនៃសាច់ ត្រូវបានកាត់បន្ថយគុណភាពនៃផលិតផល semifinished ក្លាយជាអាក្រក់។

តួនាទីយ៉ាងសំខាន់ត្រូវបានលេងលាង defrosting សាច់។ វាគឺជាការចាំបាច់ដើម្បីយកចេញពីផ្ទៃនៃ microorganisms, ស្ព័, អតិសុខុមប្រាណនិងបាក់តេរីដែលអាចជាខ្លាំងណាស់។ មនុស្សម្នាក់ងូតទឹកទឹកក្តៅនេះអាចត្រូវបានយកចេញពីអាណានិគមផ្ទៃសាច់ជិត 99% ។

លាងនិងសម្ងួត

សាច់បច្ចេកវិទ្យា preprocessing ចាំបាច់រួមបញ្ចូលទាំងការលាងនិង obsushivaniya ។ ការសរសៃសាច់ដុំជាផលិតផលមាប់មគអនុវត្តដែលមិនមែនជាផ្ទៃ។ ប្រសិនបើពេលវេលាមិនបានព្យាបាលផ្ទៃ microorganisms ពីផ្ទៃនៃសាច់នោះនឹងធ្លាក់ចូលទៅក្នុងផលិតផលពាក់កណ្តាលបានបញ្ចប់ហើយពួកគេនឹងត្រូវបានខូច។ ដើម្បីកាត់បន្ថយការចម្លងរោគបាក់តេរីនិងភាពកខ្វក់ត្រូវបានយកចេញពី carcass នេះបានប្រើលាងជាមួយទឹកក្តៅ។ នេះគឺជាការគ្រប់គ្រាន់ដើម្បីកាត់បន្ថយការធ្វើអាណានិគមនៅ 95-99 លើផ្ទៃ microbial% ។ លាងសមាតត្រូវបានអនុវត្តពីរដងហើយម្តងទៀតវាគឺជាការមិនអាចទៅរួចទេដើម្បីប្រើនិងទឹកដូចគ្នា។

បច្ចេកវិទ្យា preprocessing ជាប់ពាក់ព័ន្ធនឹងសាច់និងសាច់ដោយព្យួរលាងលាងសាច់និងទំពក់ទឹកដែលកំពុងរត់ជាមួយស្អាតពីមួយបំពង់, បំពង់ឬងូតទឹកពិសេស។ លាងសាច់និងអាចត្រូវបានអនុវត្តនៅក្នុងការមុជទឹកដោយប្រើជក់ nylon ឬរុក្ខជាតិ។ សាកសព Obmytye ត្រូវបាន cooled ជាមួយទឹកត្រជាក់។ បន្ទាប់ពីនោះសាច់គឺត្រូវបានប៉ះពាល់ obsushivaniya ។

obsushivaniya

ការព្យាបាលបឋមពាក់ព័ន្ធនឹងការសាកសពសាច់ obsushivaniya ។ ចំពោះគោលបំណងនេះជាការចរាចរខ្យល់, ត្រូវបានឆ្លងកាត់តម្រងនៅសីតុណ្ហភាពឡើងដល់ 60 អង្សា។ ប្រសិនបើក្រុមហ៊ុននេះគឺតូច, សាច់អាចត្រូវបានជង់លើគ្នានៅលើសំណាញ់នៅក្រោមការងូតទឹកលាងពិសេសឬព្យួរនៅលើ hooks នោះបន្ទាប់ពីការដែលបានកើតឡើង obsushivaniya ឬក្នុងខ្យល់ឬ wiping ជាមួយនឹងនេសងកប្បាស។ ភារកិច្ចដំណើរការ - មិនត្រឹមតែស្ងួតផ្ទៃនៃសាច់នោះទេប៉ុន្តែដើម្បីទប់ស្កាត់កំណើនផងដែរ microbial ។

ផ្នែកចូលទៅក្នុងផ្នែក

preprocessing ដំណាក់កាលសាច់ដូចខាងក្រោម:

• សាច់រលាយ;
• លាង;
• ស្ងួត;
• ការបែងចែកចូលទៅក្នុងផ្នែក;
• boning;
• ការកាត់បន្ថយនិងការសម្អាត;
• ការផលិតនៃផលិតផលពាក់កណ្តាលបានបញ្ចប់។

កាត់គ្រោងឆ្អឹងចូលទៅក្នុងផ្នែកនេះត្រូវបានធ្វើនៅក្នុងការអនុលោមតាមលក្ខណៈសម្បត្តិនៃសាច់ដុំនិងជាលិកាតភ្ជាប់និងពិចារណាអំពីរបៀបដែលសាច់គឺត្រូវបានប្រើនៅក្នុងពេលអនាគត - សំរាប់ frying, រំពុះ, stewing និងដូច្នេះនៅលើ។ ចំណាំផ្នែកមួយនៃគ្រោងឆ្អឹងដូចគ្នានេះខុសគ្នានិងតម្លៃអាហារូបត្ថម្ភនិងសមាសធាតុគីមីនិងតម្លៃ calorific និងក្រអូមមាត់។ ហេតុនេះហើយបានជាគ្រោងឆ្អឹងនេះត្រូវបានបែងចែកជាថ្នាក់ទីទំនិញ - នោះគឺជាខ្សែសង្វាក់ពាណិជ្ជកម្មឬសម្រាប់ម្ហូបអាហារ។

កាត់សាច់គោមួយ

ការព្យាបាលបឋមពាក់ព័ន្ធនឹងការសាកសពសាច់គោនិងការសម្រុក។ នេះត្រូវបានធ្វើដូចខាងក្រោម: ពាក់កណ្តាល chopped ចូលទៅក្នុងពាក់កណ្តាលមុខនិងខាងក្រោយនៃផ្នែកខាងមុខផ្នែកនេះត្រូវបានអនុវត្តនៅលើគែមចុងក្រោយ។ ពាក់កណ្តាលមុខត្រូវបានបែងចែកដោយការកាត់បន្ថយនៅក្នុងសំណុំបែបបទនៃការដាវ, ក, ត្រឡប់មកវិញ, ផ្នែកទ្រូងនិងខាងក្រោយនេះ - ដោយច្រឹប, ជើងខាងក្រោយនិង loin សាច់។ ពេលចម្អិនអាហារកាត់ផ្នែកនៃសាច់គោដែល Burke បានធ្លាក់ចូលទៅក្នុងថ្នាក់ទាំងបី:

1. ថ្នាក់ទីជាលើកដំបូង - fillet មួយ dorsal និងចង្កេះផ្នែកនៃ zadnetazovaya នេះ។ ពួកគេត្រូវបានប្រើជាទូទៅបំផុតសម្រាប់ការ frying, ដូចនៅក្នុងសាច់នេះមាន 3-4% នៃជាលិកាភ្ជាប់។
2. ថ្នាក់ទី II - ស្មា brisket និង shortloin ។ សាច់នេះត្រូវបានប្រើសម្រាប់ការ stewing និងក្តៅ។
3. ថ្នាក់ទីទីបី - Cutlets សាច់មួយ, កន្លាក់រមាមដៃ។ វាមានរួចទៅហើយមានរហូតដល់ទៅ 23% នៃជាលិកាភ្ជាប់, ដូច្នេះសាច់ប្រើនៅក្នុងការរៀបចំនៃការ cutlets និងទំពាំងបាយជូរ។

សម្រាប់ការកាត់បន្ថយមួយដែលជាប្រភេទពិសេសនៃការឆ្លាក់និងឧបករណ៍ដូចជាពូថៅឬក្រុមតន្រ្តីឃើញរាងជារង្វង់របស់ពិជឃាតមួយ។ កាត់ប្រធានអាចជារាងមូលឬការ៉េ។ ពួកគេត្រូវបានធ្វើពីឈើរឹង។

ភាពខុសគ្នានៃផលិតផលដែលបានកាត់សាច់

មានប្រភេទផ្សេងគ្នានៃសាច់ឆៅមាន។ ដំណើរការចម្បងនៃសាច់និងគុណភាពនៃផលិតផលបានបញ្ចប់នឹងមានតម្លៃផ្សេងគ្នានិងអាហារូបត្ថម្ភនិងសមាមាត្រនៃសាច់ដុំ, ខ្លាញ់និងឆ្អឹង។ ដូច្នោះហើយការកាត់នេះត្រូវបានអនុវត្តនៅលើសាកសពនៃការកាត់បន្ថយ primal ផ្សេងគ្នា។ នៅក្នុងប្រទេសរុស្ស៊ីគឺមានគម្រោងតែមួយនៃពិជឃាតដែលត្រូវបានផ្ដល់សម្រាប់ការលក់រាយ។ សៀគ្វីដាច់ដោយឡែកមួយដែលត្រូវបានប្រើសម្រាប់ការចម្អិនសាច់កាត់នៅពេលដែលត្រូវបានផលិតសាច់ក្រក។ សាច់គោ, នេះបើយោងតាមស្តង់ដារត្រូវបានបែងចែកជា 3 ថ្នាក់, វាល - សាច់ជ្រូក 3 ថ្នាក់ទី - នៅក្នុងថ្នាក់រៀនពីរ។

Boning និងការកាត់បន្ថយសាច់

ការព្យាបាលបឋមមានរួមបញ្ចូលទាំងសាច់និង boning ការងារ។ ដំណើរការនេះជាប់ពាក់ព័ន្ធនឹងការយកចេញនៃឆ្អឹងពី polutushek ។ ឆ្អឹងត្រូវបានអនុវត្តនៅលើតុពិសេសមួយដោយមានជំនួយពី boning កាំបិតនេះ។ បន្ទាប់ពីប្រតិបត្ដិការនេះត្រូវបានអនុវត្តកាត់បន្ថយពោលគឺសាច់ទីបំផុតបានជម្រះនៃខ្សែភាពយន្ត, ឆ្អឹង, ឆ្អឹងខ្ចី, រស់សម្រាប់ប្រភេទផ្សេងគ្នានៃសាច់។ នៅក្នុងប្រតិបត្តិការទាំងនេះ, តួនាទីយ៉ាងសំខាន់ដែលបានលេងដោយជំនាញនិង obvalschika zhilovschika, ដោយសារតែវិធីសាស្រ្តដែលមានជំនាញវិជ្ជាជីវៈអាស្រ័យលើលទ្ធផលនៃសាច់ទំនិញនេះ។

បសុបក្សីកែច្នៃ

កែច្នៃបសុបក្សីបឋមលំដាប់គឺខុសគ្នាបន្តិចដោយសារតែការដំណើរការជំហានដំបូងគោលដៅសំខាន់ - កាត់បន្ថយចំនួននៃឈាមនៅក្នុងខ្មោចនេះ។ វាអាស្រ័យទៅលើកម្រិតនៃការហូរឈាមសាកសពនិងលក្ខណៈពិសេសនៃការផ្ទុកបន្ថែមទៀត។ ប្រសិនបើមានគ្រោងឆ្អឹងខាតបង់យ៉ាងធ្ងន់ធ្ងរផ្នែកខ្លះឬទាំងស្រុងជាលិកា blush ជាពិសេសវានឹងត្រូវបានកត់សម្គាល់នៅក្នុងកនិងស្លាប។ ហើយប្រសិនបើឈាមគឺវាបង្កើតលក្ខខណ្ឌអំណោយផលសម្រាប់ការអភិវឌ្ឍនៃបាក់តេរីក្នុងសរសៃឈាមរបស់ខ្មោចនោះទេ។

បច្ចេកវិទ្យានេះជាប់ពាក់ព័ន្ធនឹងសាច់ preprocessing និងការយកចេញនៃការ feathers, គុណភាពនៃការដែលអាស្រ័យទៅលើគុណភាពនៃសាកសពនេះ។ ផលប៉ះពាល់ការសម្រាកកោសនៅលើការកាត់បន្ថយសាច់មាន់ថ្នាក់ទីនេះ។ មុនពេលយកចេញស្លាប, នៅក្នុងការផលិតនៃបក្សីមួយនេះត្រូវបានប៉ះពាល់ទៅនឹងការព្យាបាលកំដៅមួយ។ នៅពេលដែលមាន់ទា scalding ត្រូវបានដាក់នៅក្នុងការមុជទឹកការចម្អិនអាហារដែលជាកន្លែងដែលទឹក circulates យ៉ាងសកម្ម។ នេះចុះខ្សោយការតភ្ជាប់រវាងប៊ិចនិងស្បែក, ដូច្នេះស្លាបត្រូវបានយកចេញបានយ៉ាងងាយ។ សីតុណ្ហភាពទឹកក្នុងការងូតទឹកត្រូវបានរក្សានៅកម្រិតដែលអ្នកចង់បានដោយបទប្បញ្ញត្តិដោយស្វ័យប្រវត្តិ។

ដោយអាស្រ័យលើវិធីនៃការធ្លាក់ចុះការព្យាបាលកំដៅអាចជាទន់និងរឹង។ របៀបទន់ត្រូវបានប្រើសម្រាប់ត្រជាក់សាកសពរបស់មាន់ broiler, និងរបៀបលំបាកក្នុងការត្រូវបានប្រើសម្រាប់ត្រជាក់សាកសព gutted នេះ។ ដោយអាស្រ័យលើថាតើបច្ចេកវិទ្យាកែច្នៃកម្ដៅសង្កេតឃើញហើយនឹងផ្លាស់ប្តូរគុណភាពនៃការរលាកនោះទេ។ ប្រសិនបើការព្យាបាលដោយកំដៅសីតុណ្ហភាពទាបជាងធម្មតាគឺ, ការយកចេញនៃស្លាបមានលក្ខណៈស្មុគស្មាញ។

ការយកចេញនៃ plumage អនុវត្តដោយម៉ាស៊ីននិងម៉ាស៊ីននៃប្រភេទផ្សេងគ្នា, ដូច្នេះថាប្រហែល 95% នៃគម្របប៊ិចដកដោយស្វ័យប្រវត្តិ។ ពេលដែលម៉ាស៊ីនកំពុងធ្វើការត្រូវបានផ្គត់ផ្គង់ជានិច្ចជាមួយនឹងទឹកដែលមានសីតុណ្ហភាពគឺ 45-50 ដឺក្រេ។ ស្លាបបាញ់លាងដោយទឹកត្រូវបាននៅក្នុងចង្អូររមអិលពិសេសមួយដែលត្រូវបានម៉ោនទៅនឹងហាងឥដ្ឋ។ ពេលដែលកន្ទុយត្រូវបានយកចេញ, វាត្រូវបានចុកទៅ dooschipki ចំណែកសាកសពដែលត្រូវបានអនុវត្តដោយដៃ។ មួយកាំបិតពិសេសត្រូវបានលុបរោមដែលនៅសេសសល់ដំបូងពីស្លាប, កត្រឡប់មកវិញនិងផ្នែកដែលនៅសល់របស់ខ្មោចនោះទេ។ ប៊ិច Pilocytic ត្រូវបានយកចេញច្រៀងឧស្ម័នបន្ទប់។

សាច់មាន់ evisceration

គុណភាពសាច់ប៉ះពាល់ដល់គុណភាពនៃ evisceration សាកសព។ ពេលដំណើរការដំបូងនៃវត្ថុធាតុដើមនៅក្នុងដំណើរការនេះត្រូវបានផ្ដល់ការយកចិត្តទុកដាក់យ៉ាងជិតស្និទ្ធ។ និតិវិធីទាំងអស់ត្រូវបានអនុវត្តនៅលើសម្អាតដោយប្រុងប្រយ័ត្នអ្នកជំនាញបសុពេទ្យនៅកន្លែងធ្វើការបំពាក់ទៅដោយឧបករណ៍ពិសេស។ ភាគច្រើនជាញឹកញាប់ evisceration ត្រូវបានអនុវត្តដោយដៃដោយប្រើចំនួននៃប្រព័ន្ធដោយស្វ័យប្រវត្តិមួយ។ ប្រតិបត្ដិការផលិតទាំងអស់គួរតែត្រូវបានអនុវត្តឱ្យបានត្រឹមត្រូវដើម្បីជៀសវាងការខូចខាតដល់ពោះវៀនក្រពះនោម - បើមិនដូច្នេះទេវានឹងនាំឱ្យមានការចម្លងរោគនៃសាច់ដោយអតិសុខុមប្រាណនិងការធ្លាក់ចុះនៃគុណភាពរបស់ខ្លួន។

សាច់មាន់ក្លាសេជាពិសេស

សម្រាប់ការផ្ទុករយៈពេលវែងឬការដឹកជញ្ជូនសាច់មាន់កក។ ដើម្បីធ្វើដូចនេះបានយកត្រជាក់និងញាក់រួចទៅហើយសាកសព។ ត្រជាក់តែត្រូវបានធ្វើបានយ៉ាងឆាប់រហ័សដែលនឹងប៉ះពាល់ដល់ការចែកចាយឯកសណ្ឋាននៃការគ្រីស្តាល់ទឹកកកនៅក្នុងជាលិកាសាច់ដុំ។ ត្រជាក់យឺតនឹងប៉ះពាល់ដល់ការបង្កើតចំនួនទឹកប្រាក់តូចមួយនៃគ្រីស្តាល់ទឹកកកដែលរំខានដល់ជាលិកានិងការតែងនិពន្ធប៉ះពាល់ដល់ juiciness និងទន់ភ្លន់ផលិតផលការកាត់បន្ថយនេះ។ នៅក្នុងការបង្កកបានសម្តែងថាសហគ្រាសដែលមានទំហំធំដែលបានដើរតួនាទីជាមួយអង្គជំនុំជម្រះខ្យល់កំដៅនិង apparatuses ក្រុមហ៊ុនអាកាសចរណ៍។ ដោយអាស្រ័យលើពេលវេលាដែលត្រជាក់សាច់មាន់នោះអាហារូបត្ថម្ភអាចមានរហូតដល់ទៅ 72 ម៉ោង។ អតិថិជនទទួលសាច់មាន់ឬទូទឹកកកឬជាប់គាំង។ ប្រសិនបើមានគ្រោងឆ្អឹងនេះត្រូវបានរក្សាទុកនិងដឹកឱ្យបានត្រឹមត្រូវនោះវានឹងមិនប៉ះពាល់ដល់ការខ្សោះជីវជាតិនៃលក្ខណៈរសជាតិនៃសាច់មាន់។

ផលិតផលពាក់កណ្តាលបានបញ្ចប់យ៉ាងដូចម្ដេច

បន្ទាប់ពីការព្យាបាលបឋមសាច់នេះត្រូវបានបែងចែកជាផ្នែកជាច្រើនដែលត្រូវបានអនុវត្តទៅផលិតកម្ម។ បំណែកសាច់ Peeled ត្រូវបានប្រើផងដែរសម្រាប់ការផលិតនៃផលិតផលពាក់កណ្តាលបានបញ្ចប់។ ភាគច្រើននៃផលិតផលទាំងនេះត្រូវបានបង្កើតឡើងពីសាច់។ លោកបាន, នៅក្នុងវេន, ត្រូវបានរៀបចំនិងកិននៅ ក្នុង grinder សាច់ឧស្សាហកម្ម។ បន្ទាប់មកការព្យាបាលបឋមនិងកំដៅសាច់។ បេសកកម្មរបស់ខ្លួន - ដើម្បីនាំយកផលិតផលនេះទៅរដ្ឋត្រៀមខ្លួនធ្វើម្ហូបមួយដែលបានបំផ្លាញបាក់តេរីនិងការបង្កើនភាពធន់ទ្រាំទៅនឹងលក្ខខណ្ឌផ្ទុកផលិតផលណាមួយ។ ដោយសារតែសាច់និងសាច់ផលិតផលផលិតផលព្យាបាលកំដៅឆ្លងកាត់ការផ្លាស់ប្តូរមួយចំនួន - រាងកាយនិងគីមី។

offal

បន្ទាប់ពីដំណើរការដំបូងនៃសរីរាង្គខាងក្នុងសាច់នៅតែដែលមានតម្លៃពីទស្សនៈនៃការចម្អិនអាហារនេះ។ តម្លៃអាហារូបត្ថម្ភនៃភាសានេះ, និងថ្លើមគឺមិនទាបជាងទៅនឹងតម្លៃនៃសាច់និងក្នុងសួត, ត្រចៀក, trachea តម្លៃអាហារូបត្ថម្ភទាប។ ដោយផលិតផលដែលត្រូវបានប្រើនៅក្នុងការរៀបចំនៃចំនួននៃផលិតផលម្ហូបអាហារមួយ។ ដូច្នេះបន្ទាប់ពីសាច់កែច្នៃបឋមត្រូវបានបែងចែកជាចំនួននៃផលិតផលដែលត្រូវបានប្រើសម្រាប់គោលបំណងពាណិជ្ជកម្ម។ នៅក្នុងការអនុលោមដំណើរការនិងដំណាក់កាលរបស់ខ្លួនទាំងអស់នៃផលិតផលសាច់ត្រូវបានកាត់និងបានបញ្ជូននៅលើ shelves ក្នុងស្ថានភាពល្អ។